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Dossier

Les sulfites

05 octobre 2012
sulfites

05 octobre 2012

Très répandus comme conservateurs, les sulfites sont à éviter si vous y êtes allergique. Tout le monde ferait d’ailleurs mieux de ne pas trop en ingérer.

Les sulfites sont l’un des premiers conservateurs utilisés par l’homme, mais aussi l’un des premiers pour lesquels des limites ont été imposées. Aujourd’hui, ils sont toujours des additifs alimentaires courants. Ils sont sans risques pour la plupart d’entre nous, mais néanmoins dangereux pour certaines personnes.

Un conservateur vieux comme le monde

Il en existe plusieurs sortes et les numéros E présents sur les emballages permettent normalement de les identifier – de E220 à E228, à l’exception du E225.

C’est l’un des premiers conservateurs utilisés par l’homme, mais aussi l’un des premiers pour lesquels des limites ont été imposées. Les Romains de l’Antiquité utilisaient déjà l’enfumage au soufre pour désinfecter les bouteilles et amphores à vin ainsi que les caves où ils les entreposaient.

L’usage des sulfites a ensuite été restreint en Allemagne à partir du XVe siècle, lorsque de grands buveurs de vin ont commencé à souffrir d’effets secondaires.

Aujourd’hui, les sulfites sont toujours des additifs alimentaires courants – dans le respect des limites imposées. Ils freinent la prolifération des micro-organismes, des moisissures et des levures, mais les fabricants les utilisent aussi pour lutter contre le brunissement

Les effets potentiels sur la santé

Nous l’avons déjà dit et le répétons : les sulfites peuvent causer des effets secondaires. La Commission européenne et l’Organisation mondiale de la Santé ont étudié leurs effets potentiels sur l’organisme humain et en ont tiré une série de conclusions. Les sulfites ne sont ni cancérogènes, ni mutagènes (entraînant des modifications de l’ADN), ni néfastes pour la fécondité. Lors d’une étude de longue durée réalisée avec de fortes doses, les scientifiques ont cependant découvert que les sulfites avaient bien une incidence, par ex. sur le système nerveux, le tissu osseux et les reins. Lors d’essais sur des cobayes, ils ont constaté que les sulfites administrés à fortes doses endommageaient la muqueuse de l’estomac. Au cours de plusieurs tests effectués sur l’homme, l’administration de fortes doses de sulfites a provoqué des maux de ventre ou des vomissements. Par ailleurs, les sulfites présents dans les légumes, les abricots secs et le vin ont également déclenché de graves réactions asthmatiques chez certains volontaires – qui avaient ou non présenté des antécédents d’asthme.

Enfin, des tests sur animaux ont révélé que les sulfites entraînent une carence en thiamine (vitamine B1). Leur emploi est donc déconseillé dans les produits riches en thiamine comme la viande.

L’ingestion de fortes doses de sulfites peut donc provoquer des troubles gastro-intestinaux et une carence en thiamine.

Mais si vous y êtes allergique, les effets secondaires peuvent être encore plus graves. Les scientifiques ont ainsi conclu que les sulfites étaient sans risques pour la plupart d’entre nous, mais dangereux pour certains.

Interdits dans la viande

Dans la viande, les sulfites servent surtout à aviver la couleur rouge intense, gage présumé de saveur et de fraîcheur. Ils peuvent donc contribuer à dissimuler un manque de fraîcheur – et à tromper le consommateur. Comme conservateurs, les sulfites sont d’ailleurs inutiles si la viande est conservée de façon hygiénique et à bonne température.

N’oubliez pas que les sulfites dégradent la thiamine (B1).A quelques exceptions près, leur usage est donc interdit dans la viande.

La dose journalière acceptable

Pour les sulfites, la dose journalière acceptable (DJA) est fixée à 0,7 mg par kilo de poids corporel. Vu le niveau parfois très élevé des limites légales, il n’est guère difficile de dépasser cette quantité.

La liste des aliments auxquels les fabricants peuvent ajouter des sulfites est interminable. De plus, les plafonds légaux sont souvent fort hauts. Tous ces facteurs combinés font que la DJA est rapidement dépassée, surtout chez les jeunes enfants. Ce n’est pas nécessairement nocif ou dangereux, mais la DJA a néanmoins son utilité. Elle repose en effet sur la valeur limite à laquelle les volontaires (non allergiques aux sulfites) ayant participé aux essais cliniques ont commencé à présenter des effets secondaires indésirables.

Une personne de 70 kg peut ingérer quotidiennement 4  mg de sulfites maximum. Supposons qu’elle mange 50 grammes de fruits secs suivis de 100 grammes de crevettes, puis qu’elle boive deux verres de vin blanc : selon nos calculs et les résultats de nos tests, elle atteindra rapidement la limite fixée. Chez un enfant de 6 ans pesant 20 kg, la DJA de 14 mg qui lui est attribuée sera donc aisément dépassée.

Selon une étude récente (mai 2010), le Belge absorbe quotidiennement une moyenne de 0,19 à 0,34 mg de sulfites par kilo de poids corporel. Le vin est en l’occurrence le principal responsable.

Château-Migraine

Vin et sulfites forment un binôme connu. Ces derniers sont souvent pointés du doigt comme étant les responsables de la barre qui suit la dégustation d’un "Château Migraine".

La vinification produit naturellement des sulfites. Mais les viticulteurs en ajoutent encore pour interrompre la fermentation en bouteille et garantir la conservation du vin. Il est capital que les sulfites soient utilisés judicieusement et avec modération, car un excédent de sulfites altère le goût et provoque des maux de tête, des nausées, des troubles digestifs, voire des réactions allergiques.

Ces dernières années, bon nombre de viticulteurs ont fourni de gros efforts pour ramener l’usage des sulfites à un niveau raisonnable, ce qui s’est traduit par une baisse des concentrations tant dans le vin blanc que dans le rouge.

Lors d’un test, nous avons examiné  du vin blanc doux, car on y ajoute souvent plus de sulfites. La norme (250 à 400 mg/l maximum) était respectée et l’étiquette indiquait que le vin contenait des sulfites (mention obligatoire depuis novembre 2005).

Vous êtes œnophile et vous préférez un nectar aussi peu chargé que possible en sulfites ? Préférez le rouge au blanc. Et privilégiez le blanc sec au blanc sucré. Le  tableau ci-dessous guidera votre choix.

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