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Les frites

12 octobre 2016
Frites

12 octobre 2016

La frite idéale a bon goût, a une belle apparence et est préparée à base d'ingrédients de qualité. Or, qu'il s'agisse de frites surgelées pour la friteuse ou pour le four ou encore de frites fraîches précuites, aucune n'allie goût et graisse de qualité. Vous pouvez, malgré tout, suivre les règles de l'art de la cuisson.

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Qu'est-ce qui fait les bonnes frites ?

La qualité d’une frite dépend de nombreuses choses : la variété de la pomme de terre, son âge et sa taille, les conditions de conservation, mais aussi et surtout le type de graisse employé lors de la première cuisson et le nombre de fois qu’elle a été utilisée. Si la frite est cuite maison, il est possible d’agir sur tous ces paramètres, contrairement aux frites surgelées. Notre frite idéale a bon goût, une belle apparence et est préparée à base d’ingrédients de qualité.

La pomme de terre

Pour faire de bonnes frites, mieux vaut utiliser de bonnes pommes de terre.

  • Préférez les jeunes pommes de terre. Plus elles datent, plus elles sont sucrées et plus elles brunissent pendant la cuisson (synonyme d’acrylamide, substance potentiellement cancérigène).
  • Quant à leur taille, choisissez des pommes de terre d’une longueur de 5 à 6 cm afin d’éviter les trop petites frites.
  • Utilisez des pommes de terre farineuses.
  • Evitez les pommes de terres qui ont germé ou verdi. Pour cela, gardez-les à l’abri de la lumière et à une température de 8°C. A température inférieure, il y a production de sucre et le risque de formation d'acrylamide est plus élevé. A température supérieure, les tubercules sèchent, se rident et germent vite.

Et sachez qu’une pomme de terre, ce n’est pas calorique en soi ! C’est quand on les noie dans la graisse ou dans des sauces que l’apport calorique explose.

La graisse

La qualité de la graisse dépend notamment de son profil en acides gras, càd sa teneur en acides gras saturés, insaturés et polyinsaturés. S’il convient généralement de limiter sa consommation de graisses saturées, il est conseillé de choisir des huiles "Spécial friture" qui résistent bien aux températures élevées.

Globalement, il existe trois sortes de graisses que vous retrouverez dans notre dossier sur les graisses.

Optez pour une graisse "fraîche"

L’état de la graisse détermine aussi sa qualité. Lorsqu’on l’utilise trop souvent (plus de 5 à 6 fois), cela devient néfaste pour la santé, même si la graisse est de bonne qualité. De trop nombreux cycles de cuissons entraîne en effet l’apparition de produits de dégradation dangereux. Il est plus que temps de la changer lorsque la graisse devient sirupeuse, sombre et qu’elle commence à mousser. Et pas question d’ajouter de l’huile dans la friteuse ! Remplacez toujours la totalité.

Pour que l’huile se conserve plus longtemps, éliminez les petits restes carbonisés à l’aide d’une écumoire après chaque cuisson. Une fois refroidie, conservez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

La bonne utilisation en cuisine

Choisir les bonnes graisses est une chose, bien cuire en est une autre. Voici quelques recommandations du Conseil Supérieur de la Santé qui vous aideront à profiter des bienfaits des matières grasses en limitant les risques liés à une mauvaise utilisation.

  • Pendant la cuisson, ventilez bien votre cuisine pour éviter l’inhalation de composés volatils toxiques.
  • Utilisez des matières grasses prévues à cet effet, généralement pauvres en acides gras polyinsaturés, ne dépassez pas une température de 175 °C et renouvelez l’huile après 5 à 6 utilisations maximum.

Quant à la préparation de la frite, il vaut certainement mieux qu’elle soit au four plutôt qu’à la graisse pour que les frites soient moins grasses. Les frites au four contiennent environ 6,5 % de matière grasse, contre 11,2 % pour celles préparées à la friteuse.

Sachez également que plus les frites sont fines, plus elles sont grasses (16 %). Les plus grosses, elles, peuvent vanter leur "petit" 9 % de matière grasse.

Conseils de cuisson

Si vous faites des frites fraîches, plongez les pommes de terre dans l’eau chaude ou blanchissez-les d’abord. Vous diminuerez ainsi la teneur en sucres qui sont transformés plus tard en acrylamide

  • Séchez les frites ou enlevez le plus possible de glace des frites surgelées avant de les plonger dans l’huile
  • Ne remplissez pas trop le panier à friture. Cuisez plutôt à petites portions, de manière à ce que l’huile de friture ne se refroidisse pas trop rapidement. Cuisez les frites surgelées en plus petites portions que les fraîches (environ la moitié)
  • Précuisez les frites à une température comprise entre 140 et 160° C : elles absorberont moins de graisses à la deuxième cuisson.
  • Cuisez une deuxième fois les frites à 175° C. A une température inférieure, les frites sont plus grasses et ont moins de goût parce que les matières grasses sont d’autant plus absorbées. A une température plus élevée, l’apparition de l’acrylamide, potentiellement cancérigène, est favorisée (et elle l’est déjà dans la cuisson d’aliments tels que la pomme de terre).
  • Après avoir sorti les frites une première fois de la friteuse, ne les cuisez plus trop longtemps : là aussi, la quantité d’acrylamide risque d’être plus importante.
  • Une fois cuites, placez les frites sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.

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