Dossier

Acrylamide dans l'alimentation: questions et réponses

25 juin 2015
acrylamides

25 juin 2015

Chips, frites, toasts et autres féculents peuvent être riches en acrylamide. Qu'en est-il de cette substance potentiellement cancérigène? Questions et réponses.

L’acrylamide ne se trouve pas tel quel dans la nature. C’est un composé synthétique, employé pour produire du polyacrylamide. Le polyacrylamide connaît plusieurs applications. Il intervient dans l’épuration de l’eau potable et le traitement des eaux usées industrielles. Il est aussi utilisé comme liant dans l’industrie du papier et de la pâte à papier, comme conditionneur du sol et comme moyen d’étancher digues, tunnels et égouts. Certaines utilisations sont plus proches du consommateur. Ainsi, du polyacrylamide est intégré dans des produits cosmétiques et des articles de toilette.

De l’acrylamide est aussi présent dans la fumée de tabac. En 2002, en Suède, on a découvert par hasard que ce composé était également présent dans certains aliments.
Soyons clairs : l’acrylamide n’est pas un additif. Il n’est donc pas ajouté volontairement à un aliment. Ce n’est pas non plus un résidu. On ne peut donc pas le comparer aux résidus de pesticides que l’on rencontre sur certains aliments.
Enfin, il ne s’agit pas non plus ici d’une contamination malhonnête comme ce fut le cas pour le scandale de la dioxine. Comme nous le verrons plus loin, la formation d’acrylamide fait suite à un processus de cuisson normal. Ce composé est donc présent dans les aliments cuits riches en amidon depuis l’époque où l’homme a commencé à cuire ces aliments.

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