Acrylamide dans l'alimentation: questions et réponses
Chips, frites, toasts et autres féculents peuvent être riches en acrylamide. Qu'en est-il de cette substance potentiellement cancérigène? Questions et réponses.
L’acrylamide ne se trouve pas tel quel dans la nature. C’est un composé synthétique, employé pour produire du polyacrylamide. Le polyacrylamide connaît plusieurs applications. Il intervient dans l’épuration de l’eau potable et le traitement des eaux usées industrielles. Il est aussi utilisé comme liant dans l’industrie du papier et de la pâte à papier, comme conditionneur du sol et comme moyen d’étancher digues, tunnels et égouts. Certaines utilisations sont plus proches du consommateur. Ainsi, du polyacrylamide est intégré dans des produits cosmétiques et des articles de toilette.
De l’acrylamide est aussi présent dans la fumée de tabac. En 2002, en Suède, on a découvert par hasard que ce composé était également présent dans certains aliments.Soyons clairs : l’acrylamide n’est pas un additif. Il n’est donc pas ajouté volontairement à un aliment. Ce n’est pas non plus un résidu. On ne peut donc pas le comparer aux résidus de pesticides que l’on rencontre sur certains aliments.
Enfin, il ne s’agit pas non plus ici d’une contamination malhonnête comme ce fut le cas pour le scandale de la dioxine. Comme nous le verrons plus loin, la formation d’acrylamide fait suite à un processus de cuisson normal. Ce composé est donc présent dans les aliments cuits riches en amidon depuis l’époque où l’homme a commencé à cuire ces aliments.
L’acrylamide ne se trouve pas tel quel dans la nature. C’est un composé synthétique, employé pour produire du polyacrylamide. Le polyacrylamide connaît plusieurs applications. Il intervient dans l’épuration de l’eau potable et le traitement des eaux usées industrielles. Il est aussi utilisé comme liant dans l’industrie du papier et de la pâte à papier, comme conditionneur du sol et comme moyen d’étancher digues, tunnels et égouts. Certaines utilisations sont plus proches du consommateur. Ainsi, du polyacrylamide est intégré dans des produits cosmétiques et des articles de toilette.
De l’acrylamide est aussi présent dans la fumée de tabac. En 2002, en Suède, on a découvert par hasard que ce composé était également présent dans certains aliments.Soyons clairs : l’acrylamide n’est pas un additif. Il n’est donc pas ajouté volontairement à un aliment. Ce n’est pas non plus un résidu. On ne peut donc pas le comparer aux résidus de pesticides que l’on rencontre sur certains aliments.
Enfin, il ne s’agit pas non plus ici d’une contamination malhonnête comme ce fut le cas pour le scandale de la dioxine. Comme nous le verrons plus loin, la formation d’acrylamide fait suite à un processus de cuisson normal. Ce composé est donc présent dans les aliments cuits riches en amidon depuis l’époque où l’homme a commencé à cuire ces aliments.
(par inhalation ou par contact avec la peau), ils ont découvert par hasard que des sujets qui, dans le cadre de leur profession, n’entraient absolument pas en contact avec l’acrylamide en présentaient néanmoins une quantité élevée dans leur sang. Les Suédois se sont alors demandé si ces concentrations ne pouvaient pas s’expliquer par la présence d’acrylamide dans l’alimentation. Une hypothèse qui a été confirmée par la suite. Dans d’autres pays, des centres de recherche ont réalisé entre-temps des analyses. Celles-ci ont confirmé les constatations suédoises.
Les produits susceptibles de contenir des teneurs élevées d’acrylamide sont principalement des produits riches en amidon (céréales du petit-déjeuner et pommes de terre) cuits à haute température. Il s’agit des chips, frites, toasts, pains, biscottes, crackers, biscuits apéritifs, céréales du petit-déjeuner et knäckebröd (pain craquant suédois). Dans les frites et les chips, des taux relativement importants ont été relevés comparé aux autres produits étudiés. Mais, les mesures variaient aussi très fort à l’intérieur d’un même groupe de produits et même d’une même marque.
Dans les pommes de terre crues ou cuites à l’eau ou la vapeur, aucun acrylamide n’a été trouvé jusqu’à présent. La viande et le poisson bouillis n’en contiennent pas non plus. Une des raisons pour lesquelles on trouve beaucoup plus d’acrylamide dans les produits riches en amidon que dans la viande cuite p. ex. est qu’il se produit, dans la viande, une bien meilleure interaction entre la formation et l’élimination d’acrylamide. En d’autres mots, l’acrylamide qui se forme lors de la cuisson de la viande est, pour une grande part, éliminé par la suite. L’amidon, par contre, est un vecteur assez passif, qui ralentit l’élimination de l’acrylamide formé.
Pour que l’acrylamide apparaisse dans un produit, cet aliment doit contenir des sucres réducteurs (tels le fructose et le glucose) et un acide aminé (à savoir l’asparagine). L’asparagine est présente en assez grande quantité dans les pommes de terre et les céréales du petit-déjeuner. Autre condition : le produit doit être cuit à haute température, surtout au-delà de 180°, température à laquelle se forme l'acrylamise. De telles températures peuvent être atteintes lors de grillades, fritures et barbecues. La réaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs à haute température est appelée, dans le langage scientifique, une réaction Maillard. La réaction Maillard détermine le goût et la couleur des aliments cuits.
On soupçonne aussi la durée de la cuisson de déterminer dans quelle mesure on retrouve ensuite de l’acrylamide dans le produit. Ainsi, des teneurs beaucoup plus importantes ont été trouvées dans des frites cuites longtemps. On constate aussi que, selon la variété de pommes de terre utilisée, les quantités d’acrylamide présentes dans les produits cuits peuvent varier très fort. Les variétés de pommes de terre qui contiennent peu de sucres réducteurs donneront lieu, lors de la cuisson, à la formation d’une quantité moindre d’acrylamide.Enfin, on a également constaté que les conditions de stockage des pommes de terre jouaient un grand rôle. Conserver les pommes de terre à une température inférieure à 8°C augmenterait considérablement le risque de formation d’acrylamide.
Chez les animaux, il a été démontré que l’ingestion d’acrylamide augmente le risque de cancer. C’est pourquoi l’Organisation Mondiale de la Santé considérait déjà cette substance comme probablement cancérogène pour l’homme. Le 4 juin 2015, après la clôture de l'analyse complète des risques, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport montrant que la substance peut augmenter de manière effective le risque de cancer. Les résultats des recherches ont donc confirmé que l'acrylamide est potentiellement dangereux pour la santé humaine.
Il est aujourd'hui confirmé que l’exposition via l’alimentation comporte un réel danger, il va donc de soi que les personnes qui consomment les aliments en question (principalement des chips et des frites) fréquemment et en grandes quantités, courront plus de risques.
Les enfants et les jeunes en général seraient les plus vulnérables, d’abord parce qu’eux aussi consomment probablement une quantité plus élevée que la moyenne de chips et de frites. Mais aussi parce que, chez eux, l’apport de calories proportionnellement au poids est plus important que chez les adultes.
Selon les données actuelles, les femmes enceintes ne courent pas de risque supplémentaire. Aucun effet néfaste de l’acrylamide sur le fœtus n’est connu.
Pour l’eau potable épurée au moyen de polyacrylamides, une norme européenne fixe la quantité maximale d’acrylamide autorisée à 0,1 µg (microgramme) par litre d’eau. Cette valeur limite pour l’eau potable n’a toutefois pas été fixée en raison des risques éventuels sur la santé humaine mais bien sur base de critères purement techniques. Elle est de loin inférieure à la quantité journalière autorisée (5 µg/jour par kg de poids corporel) établie afin d’évaluer les risques toxicologiques (les risques lors d’inhalation ou de contact avec la peau).
Une deuxième norme européenne fixe la quantité maximale d’acrylamide pouvant migrer de l’emballage plastique vers l’aliment emballé. Selon cette valeur limite de migration, le taux d’acrylamide doit être de moins de 10 µg par kg de nourriture.
Sur base de la surveillance effectuée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la Commission européenne (CE) a annoncé en 2016 la mise en place du règlement UE 2017/2158 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les aliments. Règlement qui est entré en vigueur le 11 avril 2018.
Celui-ci impose aux fabricants d’intégrer le risque de formation d'acrylamide dans leur système de contrôle. Ces derniers devront recenser les étapes de traitement des denrées alimentaires susceptibles d’entraîner la formation de ce composant et déterminer des actions visant à réduire sa présence dans leurs produits. Dans le règlement, ces critères sont spécifiés par catégorie d’aliments.
Ces teneurs de référence ont été réduites depuis l’annonce du projet de règlement en septembre 2016. Et la Commission prévoit de réexaminer ces valeurs dans un délai de trois ans dans le but d’établir les teneurs les plus faibles reflétant la réduction continue de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Des contrôles officiels seront aussi effectués dans les États membres dans l’optique de vérifier la bonne application de la législation.
À l’heure qu’il est, on peut estimer la quantité totale d’acrylamide absorbée quotidiennement via l’alimentation. Les analyses effectuées se sont concentrées jusqu’à présent uniquement sur les produits dont on était presque sûr qu’ils contenaient de l’acrylamide. Pour obtenir une vue d’ensemble correcte, d’autres groupes de produits doivent être analysés.
D’après les estimations de l'EFSA (Agence Européeenne de Sécurité des Aliments), un adulte (moins de 18 ans) absorbe quotidiennement via l’alimentation 0,31 à 1,1 µg par kg corporel.Chez les adolescents (11 à 17 ans), la prise se situe entre 0,43 et 1,4 µg par kg corporel; les enfants (3 à 10 ans) entre 0,7 et 2,05 µg par kg corporel et chez les bébés de 1 à 3 ans, entre 1,2 et 2,4 µg par kg corporel. Selon les dernières analyses, l’ingestion de cette substance n’a pas diminué chez les adultes et les enfants ces dernières années. Les premiers aliments en cause chez l’adulte sont les pommes de terre passées à la friture (frites), le café (torréfaction des grains) et les pains mous sandwiches). Chez l’enfant et l’adolescent, il s’agit des chips et des biscuits.
Naturellement, il y a aussi d’autres sources d’exposition (produits cosmétiques et produits améliorant le sol) mais, l’exposition serait là beaucoup plus minime que celle liée à l’alimentation.La fumée de tabac contient également de l’acrylamide. Sur ce point, des données quantitatives précises font défaut pour l’instant.
Enfin, il est également question, dans les ouvrages scientifiques, d’acrylamide que l’organisme produirait lui-même (= formation endogène) mais, à ce sujet, les données concrètes sont encore plus rares.
Comme les conditions dans lesquelles les produits sont conservés et préparés influencent manifestement, elles aussi, la formation d’acrylamide, vous pouvez jouer un rôle à ce stade-là.
- Respectez toujours scrupuleusement les indications figurant sur l’emballage des aliments.
- Conservez les pommes de terre à l’abri de la lumière, entre 4 et 8°C, pas dans le réfrigérateur. En deçà, des sucres se forment, ce qui favorise la formation d’acrylamide.
- Evitez les "vieilles" pommes de terre car elles contiennent plus de sucres et brunissent donc plus vite pendant la cuisson. Or les frites brunes contiennent généralement beaucoup d’acrylamide.
- Plongez d’abord les pommes de terre dans de l’eau chaude ou blanchissez-les pour réduire la teneur en sucres réducteurs, qui sont ensuite transformés en acrylamide. Séchez bien les frites en les tamponnant avant de les plonger dans l’huile.
- Précuisez les frites entre 140 et 160°C, puis cuisez-les à 175°C. Une température plus élevée favorise la formation d’acrylamide. Ne les cuisez pas trop longtemps. Plus elles foncent, plus elles contiennent d’acrylamide. Elles doivent être dorées.
- Des frites surgelées ? Un emballage réglementaire doit indiquer le mode de cuisson. Depuis peu, la température de cuisson mentionnée ne peut dépasser 175°C, afin justement de limiter la formation d’acrylamide. La consigne est-elle respectée ? Aldi indique toujours 180°C...
Au départ d'un monitoring effectué par l'Autorité européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), la Commission européenne (CE) a fixé des valeurs indicatives pour les aliments consommés en grandes quantités ou susceptibles de contenir beaucoup d'acrylamide.
On attend des fabricants qu'ils fassent le nécessaire pour respecter les valeurs indicatives. Si ces valeurs sont dépassées, le processus de production doit être adapté. Pour aider les fabricants à réduire la teneur en acrylamide dans les produits, les organisations européennes du secteur et la CE ont élaboré une "boîte à outils" qui propose différentes pistes.
Depuis avril 2018, un cadre juridique est entré en vigueur. Il comprend des mesures d'atténuation pour limiter les risques de formation d’acrylamide et des valeurs de référence (teneur maximale d’acrylamide dans un produit) pour diverses catégories d'aliments. Les fabricants sont tenus de rester en dessous de ces valeurs et d'appliquer les mesures d'atténuation dans le processus de production alimentaire.
Lorsque la valeur de référence est dépassée, une évaluation des risques est effectuée. En fonction du résultat de celle-ci, les fabricants peuvent choisir de retirer le produit du marché, de le rappeler ou de ne rien faire. De fait, pour le moment, ces valeurs de référence ne sont pas encore juridiquement contraignantes. Mais cela ne doit évidemment pas empêcher le gouvernement d’effectuer des contrôles.