Activité enzymatique

L’activité enzymatique du miel constitue un autre critère incontournable pour jauger sa qualité. Sa fraîcheur, plus particulièrement. 

La diastase (dite aussi amylase) et l’invertase (ou glucosidase) sont des enzymes naturellement présentes dans le miel. Elles sont sécrétées (salive) par les abeilles pour dégrader les sucres dont elles-mêmes se nourrissent. Ces deux enzymes sont sensibles à la chaleur et se dégradent en cas de traitement thermique. À l’instar de l’HMF, ce sont donc de fidèles vigies pour dépister un 'coup de chaud' (volontaire ou accidentel).

Il ressort de nos tests que seuls 5 miels présentaient un bon résultat pour la diastase (> 8 U), les 19 autres se situant au milieu de l’échelle. Quant à l’invertase (> 60, selon les critères allemands), plus sensible encore à la chaleur, 21 miels, soit la majorité, affichaient un taux très faible. Des résultats franchement décevants.