Quel est le meilleur jambon cuit ?
Nous n'y pensons pas souvent lorsque nous achetons des tranches de jambon préemballées au supermarché, mais il s'agit d'une interaction complexe de facteurs : valeurs nutritionnelles, goût, prix... Notre analyse vise à montrer quels sont les meilleurs produits et à quoi il faut faire attention.
Quels produits avons-nous testés ?
Les tranches préemballées de jambon cuit de supermarché restent populaires. Nous avons donc soumis une sélection de 25 produits de jambon cuit préemballés à un test comparatif.
La sélection a été faite sur la base des différents types de jambon cuit considérés comme leurs produits les plus vendus d'après les chiffres de vente des chaînes de supermarchés. Trois produits ont été placés sur le podium.
Deux catégories de jambon cuit occupent le plus de place dans les rayons des supermarchés :
- Le jambon cuit dégraissé ou le jambon cuit. La mention "dégraissé" n'est pas toujours utilisée, mais elle concerne une grande partie des jambons.
- Le jambon à l'os est également une dénomination courante, mais elle n'est pas définie par la loi. Toutes les tranches de jambon ne sont pas cuites à l'os. Un vrai jambon à l'os est cuit et présenté entier aux clients, tandis que les tranches de jambon à l'os ont une forme typique avec un trou sur le côté, à l'endroit où se trouvait ou aurait pu se trouver l'os lors de la cuisson. Les tranches de jambon à l'os sont généralement vendues avec la couenne.
A noter : la gamme ne comprend qu'un seul produit bio (Carrefour Bio). Et dans les deux segments, le label de qualité Meesterlyck Magistral est utilisé pour 11 des produits testés.
Les meilleurs jambons cuits
moyenne
qualité
qualité
Qu'avons-nous testé et pourquoi est-ce important ?
La teneur en sel
Du sel est toujours ajouté au jambon cuit. Il s'agit de ce que l'on appelle la saumure, qui contient généralement aussi le conservateur nitrite et éventuellement d'autres additifs.La teneur en sel a un impact sur la conservation (plus la teneur en sel est élevée, moins les micro-organismes peuvent se développer facilement).
D'autre part, il est important de consommer moins de sel dans le cadre d'une alimentation saine. En effet, le Belge moyen consomme trop de sel.
Les additifs
Le jambon cuit préemballé contient souvent un certain nombre d'additifs destinés à améliorer la couleur, la texture et la durée de conservation de la viande.Le nitrate (E251 et E252) et le nitrite (E249 et E250) garantissent une couleur rose-rouge. Les acides nutritifs (acide ascorbique, lactates...) et les antioxydants (érythorbate de sodium) prolongent la durée de vie de la viande. En outre, certains jambons contiennent des phosphates, des épaississants et des arômes.
Blanchiment du jambon cuit
Le nombre de numéros E sur l'étiquette peut indiquer que les produits contiennent beaucoup d'additifs. Mais le blanchiment est de plus en plus courant.
Les fabricants utilisent d'autres noms ou ingrédients pour éviter les numéros E dans la liste des ingrédients, dans l'espoir de paraître plus authentiques.
La gomme de caroube sonne mieux que le E410, et les extraits de plantes, d'herbes et de levures inspirent davantage confiance. Mais ces ingrédients ne sont pas nécessairement moins risqués.
Les ingrédients de la farce
La viande de qualité est chère. Certains fabricants osent donc utiliser des ingrédients de remplissage moins chers, tels que l'eau, l'amidon, la gélatine ou des protéines de qualité inférieure, afin de réduire les coûts. Ces ingrédients peuvent alors être vendus au même prix que la viande de porc.
L'eau est le plus souvent utilisée comme ingrédient de remplissage, associée à des polyphosphates et à des fibres alimentaires telles que la pulpe d'agrumes ou l'amidon de pois pour lier l'eau. La gélatine peut également masquer l'absence de porc dans le jambon, tout comme les protéines de soja ou de lait.
Enfin, nous avons également trouvé des protéines de porc ou des protéines animales dans les listes d'ingrédients. Leur nature n'est pas tout à fait claire, mais nous soupçonnons qu'il s'agit de protéines plasmatiques du sang (de porc), que nous ne pouvons malheureusement pas (encore) détecter en laboratoire.
L'importance d'un meilleur étiquetage des emballages
L'étiquette figurant sur l'emballage est une première indication de la qualité du jambon. Elle indique les ingrédients, la valeur nutritionnelle, l'origine et les dénominations légales.Outre les mentions légales obligatoires (date limite de consommation, poids net, ingrédients, distributeur, producteur, température de conservation...), Testachats estime que ces informations doivent figurer sur l'étiquette :
1. Pourcentage des principaux ingrédients
Le pourcentage de porc doit refléter la proportion qui existe au moment du mélange. Dans les produits où il y a encore une perte d'humidité après la phase de mélange, il est donc possible que le pourcentage soit supérieur à 100 %.2. Le pays d'origine
Le jambon cuit du supermarché est-il un produit local ou non ? Si une entreprise belge est mentionnée comme producteur sur l'emballage, cela signifie parfois uniquement que le jambon a été coupé et emballé en Belgique.3. Valeur nutritionnelle et Nutri-Score
Testachats préconise un Nutri-Score sur la face avant de l'emballage et une indication claire de la valeur nutritionnelle, y compris la teneur en fibres, sous forme de tableau facile à lire (de préférence aussi par portion).Vous cherchez le meilleur jambon cuit au supermarché ?
Dans notre test, nous avons tenu compte des pourcentages de viande, de la teneur en viande, de l'origine, des valeurs nutritionnelles, de l'étiquetage, des additifs, des conseils de conservation et du goût. Pourquoi est-ce important ? Vous pouvez en prendre connaissance ici.Ce test montre que trois produits sont en tête des jambons cuits étudiés. Découvrez-les ici.
Dans notre conclusion, nous dressons la liste des principaux résultats.
La teneur en viande la plus faible dans le segment " jambon dégraissé " se trouve dans le produit Simpl de Carrefour (91%) et dans le segment " jambon à l'os" chez Albert Heijn (90%).
La teneur en viande la plus élevée dans le segment "jambon dégraissé" se trouve dans le jambon Meesterlyck Magistral de Délifin (Aldi) (101 g/100 g) et dans le segment "jambon à l'os" chez Carrefour Classic (104 g/100 g).
Les normes du label Meesterlyck Magistral visent une teneur maximale en viande, un ajout minimal de sel, de sucre, de conservateurs, d'exhausteurs de goût et l'exclusion de colorants et de protéines non carnées à la viande. Les pourcentages de viande de ces jambons que nous avons testés sont généralement de 97 % ou plus.
L'origine
D'où vient la viande contenue dans le jambon ? La grande majorité semble avoir été produite en Belgique avec du porc belge.
Mais il y a des exceptions Pour cinq produits du test, il n'y a aucune information sur l'origine et le pays de production. Les trois jambons de Carrefour mentionnent un drapeau belge, mais la viande de porc provient de l'UE.
Le jambon dégraissé de Délifin (Aldi) porte un drapeau belge sur l'emballage, mais la viande de porc semble être une combinaison de produits danois et belges, selon le code de traçabilité.
Valeur nutritionnelle
L'emballage du jambon cuit affiche souvent un Nutri-Score. Seuls Lidl, Jumbo et Aubel ne mentionnent pas de Nutri-Score. 9 produits sur 25 affichent la valeur nutritionnelle de manière idéale : sous forme de tableau, avec fibres et aussi par portion (pas seulement par 100g).
Conseils de conservation et date limite de consommation
Les tranches de jambon préemballées ne peuvent être conservées que jusqu'à la date indiquée sur l'emballage, si celui-ci est fermé et conservé au réfrigérateur (température recommandée : 4°C ou 7°C, selon le fabricant).
Cette date signifie toujours "à consommer jusqu'au". La consommation après cette date n'est donc pas sûre.
C'est pourquoi nous pensons qu'il est important que le type ("à consommer jusqu'au" ou "à consommer de préférence avant le") figure à côté de la date sur l'emballage, afin que le consommateur puisse s'en rendre compte d'un seul coup d'œil.
Après ouverture, le jambon se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. 16 produits indiquent un nombre exact de jours de conservation après ouverture.
Micro-organismes
Nous avons fait examiner les tranches de jambon cuit à la recherche de micro-organismes autour de la date de péremption.
Aucune bactérie pathogène n'a été trouvée. Il n'y a pas non plus de problème d'hygiène.
Par contre, les quantités de bactéries lactiques dans la plupart des produits testés sont assez importantes. Ces bactéries sont inoffensives, mais elles sont responsables de la détérioration des produits. Par exemple, en produisant des odeurs et des saveurs anormales.
Pour bénéficier d'une qualité optimale, il est donc préférable de ne pas retarder la consommation jusqu'à la fin de la durée de conservation.
Teneur en viande et ingrédients de remplissage
En fixant dans la loi le rapport entre l'humidité et les protéines, le législateur empêche les fabricants d'essayer de conserver trop d'eau dans leur produit en ajoutant des substances liant l'eau.
En Belgique, le rapport entre l'humidité et les protéines ne doit pas dépasser 4. Dans notre test, ce rapport se situe entre 3 et 3,8.
Lorsque le rapport humidité/protéines est supérieur à 4 mais inférieur à 5, un produit belge ne peut pas faire référence à la dénomination "hesp", "jambon" ou "épaule". Il entre alors dans la catégorie "viande préparée pic-nic".
Les additifs
Tous les jambons (sauf le jambon dégraissé Aoste plus) de notre test ont été additionnés d'un conservateur, le nitrite, qui permet également d'obtenir une belle couleur rose. Les teneurs résiduelles en nitrites et en nitrates sont nettement inférieures aux normes légales.
Nous avons trouvé des nitrosamines dans environ six produits. Il n'existe pas de norme pour ces substances, mais il est préférable d'en consommer le moins possible.
La présence de phosphates ajoutés est un critère important indiquant un jambon de qualité inférieure. Les phosphates augmentent le pH et permettent donc de retenir plus d'eau dans la viande.
Le goût
Tous les jambons ont été jugés par un panel de cinq personnes entrainées à cet effet dans un laboratoire. Ils ont attribué des notes pour l'aspect, l'odeur, la texture et le goût. Le degré d'humidité, la couleur, l'épaisseur de la graisse, la quantité de graisse, la consistance, le mordant, la texture, la force de la saveur et la saveur du jambon ont également été pris en compte.
En général, les scores de notre test sont un peu plus élevés pour le jambon à l'os que pour le jambon dégraissé, sans couenne. Le label Meesterlyck est un label de qualité, mais tous les jambons portant ce label n'obtiennent pas les mêmes notes dans notre test.Notre Maître Achat dans le segment du jambon dégraissé est un jambon labellisé Meesterlyck Magistral. Dans le segment du jambon à l'os, le Meilleur du Test est également le Maître Achat et le seul jambon qui porte encore l'appellation légale " jambon artisanal " et qui répond donc aux exigences les plus strictes en termes de composition, comme l'eau ajoutée et les protéines non carnées.Depuis notre dernier test en 2018, nous avons constaté des améliorations en matière d'étiquetage et de composition. Tous les jambons indiquent le pourcentage de viande dans la liste des ingrédients et, lors de ce test, nous n'avons constaté aucun dépassement du maximum légal pour le rapport humidité/protéines.
Meilleur du test - Jambon dégraissé
CORA Jambon dégraissé Magistral
- Positif : Bonne note au test de goût. Très bon pour les paramètres déterminant la qualité de la viande et l'utilisation limitée d'additifs.
- Négatif : disponible uniquement chez Cora (Wallonie et Bruxelles). Le résultat le plus élevé dans le segment du jambon dégraissé en Flandre est le jambon cuit Carrefour Bio.
Maître Achat - Jambon dégraissé
Monique Ranou (Intermarché) Jambon cru dégraissé
- Positif : Très bon score au test de goût. Bon rapport qualité/prix. Très bonne note pour la qualité de la viande et l'utilisation limitée d'additifs. Labellisé Meesterlyck Magistral.
- Points négatifs : Disponible uniquement dans la chaîne de supermarchés Intermarché à Bruxelles et en Wallonie. En Flandre, vous trouverez le meilleur rapport qualité-prix chez Delhaize et Lidl (Saint Alby).
Meilleur du test (et Maître Achat) - Legham
Jambon à l'os artisanal Delifin
- Positif : Très bonne note au test de goût. Meilleur rapport qualité-prix. Nombreuses informations sur l'étiquette et possibilité de rechercher l'origine grâce à un code QR. Très bonne note pour la qualité de la viande et l'utilisation limitée d'additifs.
- Point négatif : disponible uniquement chez Lidl. L'étiquette contient moins d'informations que les autres produits du test. En particulier, les informations nutritionnelles (par exemple le Nutri-Score sur le devant de l'emballage) pourraient être meilleures.
Le marché est également caractérisé par un enchevêtrement de désignations. Il existe des appellations légales différentes selon les pays, ainsi que des labels de qualité qui ne sont pas légalement réglementés. Dans la pratique, les importations en provenance d'un pays où la législation est plus laxiste peuvent donner lieu à des produits qui ne respectent pas la législation belge. Il existe également toutes sortes d'appellations fantaisistes qui ne font que suggérer un bon marketing.
Ainsi, ceux qui souhaitent un jambon cuit de meilleure qualité doivent se tourner vers le "jambon artisanal" ou le "jambon supérieur". Le label Meesterlyck fixe également des normes de qualité plus élevées et garantit également une viande de porc d'origine belge.
L'une des raisons (mais pas la seule) pour lesquelles le jambon cuit est mal vu est la présence de nitrites.