Vins bio
La différence entre un vin ordinaire et un vin biologique réside dans la manière dont le vin est produit. Nous faisons ici la distinction entre la viticulture classique et la viticulture alternative.
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Viticulture classique
L’image idyllique du viticulteur arpentant sa vigne en charrette tirée par des chevaux ne correspond plus depuis belle lurette à la viticulture conventionnelle. Entamée vers le 18ème siècle, la révolution technologique s’est encore amplifiée après la seconde guerre mondiale. La modernisation des vignobles et de meilleures connaissances chimiques ont fait de la viticulture une véritable industrie, et donc du big business. Les œnologues (spécialistes des techniques scientifiques viticoles) ont fait leur apparition et ont standardisé tout le processus de manière industrielle, pour obtenir une production et un rendement plus importants, de meilleure qualité et d’une plus grande constance.
La viticulture conventionnelle fait appel à des produits artificiels, tant dans les vignobles eux-mêmes que dans les chais. On pulvérise par exemple des pesticides sur les vignes, pour les protéger de toutes sortes de maladies, on ajoute au moût des levures synthétiques pour lui donner un arôme particulier (p. ex. fruit de la passion, truffe, cacao, etc..), des copeaux de bois pour imiter la maturation en fûts, du sucre pour donner du corps, et de grandes quantités de sulfite pour stabiliser le vin et améliorer sa conservation.
L’industrie viticole classique a même parfois intérêt à se conformer aux particularités d’une région et à ses règles de production et de goût, afin de pouvoir se revendiquer sur ses étiquettes d’une appellation d’origine protégée (AOP en France, DOC en Italie par exemple) très convoitée. Le consommateur n’en est pas nécessairement conscient, car le secteur viticole n’est pas tenu de mentionner sur l’étiquette les ingrédients ajoutés, à l’exception de l’indication générale “contient des sulfites”.
Viticulture alternative
Mais, ces dix dernières années, on a davantage pris conscience du fait que la qualité du vin ne peut pas être supérieure à celle de ses raisins. Les pulvérisations et les engrais chimiques sans fin influencent le terroir et la qualité. Les pesticides ne s’attaquent pas seulement aux organismes nuisibles à la vigne, mais aussi aux plantes et aux animaux qui exercent une influence positiver sur le microclimat du domaine. A long terme, la pollution s’accumule dans le sol, au risque de le rendre finalement stérile. Sans parler du risque de retrouver des résidus de pesticides dans le vin lui-même.
C’est en réaction à cette situation qu’est apparue la viticulture alternative, avec la volonté de cultiver le raisin sans produits synthétiques et de produire un vin sans aucun additif ajouté. Ce qui rend progressivement le business du vin plus “vert” et plus respectueux de la nature. Car la viticulture biologique insiste davantage sur un processus de production “naturel”. Il n’empêche que nos oreilles bourdonnent de tout un vocabulaire : bio, biodynamique, vin naturel, vin organique, etc.
Les vins bio (parfois appelés également “vins organiques” ou “vins biologiques” en plus long), sont produits à partir de raisins cultivés biologiquement. Donc, sans avoir recours à des engrais artificiels, à des désherbants ou à des produits chimiques pour éliminer des vignobles les moisissures, insectes et autres mauvaises herbes (pesticides, herbicides, fongicides, insecticides, etc..). Le sol et la vigne sont ainsi cultivés de manière naturelle.
Les mauvaises herbes sont éliminées de manière mécanique par hersage, sarclage et labourage. Les produits organiques autorisés sont répertoriés, comme le compost, les engrais verts, les engrais animaux, les minéraux, etc. En cas d’urgence (par exemple, une atteinte de mildiou) on fait appel à des produits naturels, comme un mélange de cuivre et de calcaire (la fameuse bouillie bordelaise). En outre, la végétation avoisinant la vigne absorbe l’eau excédentaire et assure la “concurrence”, obligeant ainsi la vigne à puiser sa nourriture plus profondément dans le sol, ce qui est bénéfique pour la qualité des raisins. On introduit aussi volontairement des insectes inoffensifs pour la vigne et qui se nourrissent des espèces nuisibles.
La chimie est également moins présente dans les chais lors du processus de la production du vin bio, mais certaines interventions non bio n’en sont pas moins tolérées, sous de strictes conditions et dans une moindre mesure que pour les vins conventionnels : l’adjonction d’additifs artificiels comme des levures synthétiques, des enzymes et du sulfite, par exemple.
Moins de sulfite
La production du vin génère spontanément un peu de sulfite, mais un excès de sulfite ajouté peut avoir des conséquence négatives pour celui qui en boit. Cela peut altérer le goût et provoquer, même après un seul verre, des nausées, des problèmes digestifs ou des réactions allergiques chez les personnes qui y sont sensibles. A ne pas confondre cependant avec la “gueule de bois” généralement provoquée par une consommation excessive, par l’alcool lui-même et par la présence de tanins. La moindre quantité de sulfites dans les vins bio ne vous épargnera donc pas la gueule de bois et ne les rend pas plus sains pour autant. Attention : comme ces vins contiennent moins de sulfites, ils peuvent être moins stables, vieillir plus rapidement et se conserver moins bien. Prenez cet aspect en considération, surtout si vous ne connaissez pas le viticulteur. La cohérence entre les différents millésimes d’un même vin est aussi plus difficile à obtenir avec une production plus biologique.
Législation
Les viticulteurs européens peuvent utiliser l’appellation bio pour leurs vins depuis 2012. L’UE détermine les conditions auxquelles la viticulture doit répondre et l’étiquette du vin arbore le logo de l’UE pour les produits biologiques. Ces règles ne portent pas seulement sur la culture des raisins, mais aussi sur les produits et les méthodes de vinification. Le viticulteur ne peut pas utiliser d’engrais ou de pesticides chimiques (les produits naturels sont autorisés) et ne peuvent pas employer d’additifs, ou seulement dans des qualités limitées. Par exemple, l’Europe accepte l’adjonction de sulfite, mais les vins bio doivent en contenir moins que les vins ordinaires. Aux USA, le sulfite est interdit dans les vins bio. Les pays viticoles extra-européens ont leurs propres règles. Mais, pour exporter leurs vins en Europe, ils doivent satisfaire également aux règles européennes pour le vin bio.
On reconnaît un vin bio au label vert européen (avec les étoiles en forme de feuille), ou à l’ancien logo français AB (“Agriculture Biologique”).
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“Lutte raisonnée”
Terra Vitis est le label de la “lutte raisonnée”.
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La production de vin biodynamique repose sur les mêmes principes que pour le vin bio, mais les viticulteurs biodynamiques sont plus stricts encore. La culture biodynamique est une philosophie basée sur les principes de Rudolf Steiner, et pas seulement sur une technique agricole ou viticole. Elle s’intéresse également à l’harmonie naturelle et à l’équilibre entre tous les éléments du vignoble : la vigne elle-même, le sol, l’air, la position du soleil et la lune, etc.
Il s’agit de créer dans le vignoble un écosystème naturel, pour permettre aux vignes de se défendre elles-mêmes contre les maladies, les moisissures et les insectes. A cet effet, on fait appel à des préparation naturelles, un peu comparables à des produits homéopathiques (du fumier de bovins concentré, des infusions de plantes et d’herbes sauvages, des déjections de vers de terre, etc.). Les travaux concernant la vigne et la vinification sont organisés en fonction de la position des astres. Les viticulteurs biodynamiques purs et durs réintroduisent le cheval et la charrue dans le vignoble, car un tracteur tasserait excessivement le sol. L’agriculture biodynamique peut aussi faire appel à certaines pseudo sciences particulières. Par exemple, des cornes de vache remplies de compost sont enterrées pendant un certain temps, puis exhumées afin de préparer avec leur contenu un “thé” destiné à fertiliser la vigne.
Dans les chais également, on s’efforce de laisser la vinification suivre son cours naturel. Les raisins et le vin sont traités avec douceur, sans faire appel à des pompes pour le passage d’un stade à l’autre. La température de fermentation n’est pas manipulée, on n’ajoute pas d’enzymes ni de levures synthétiques, et le sulfite n’est utilisé qu’en quantité très minime. Les vins ne sont ni clarifiés, ni filtrés, et on choisit de laisser aux particules en suspension le temps de se déposer au fond du vin à un rythme naturel.
Contrairement au “bio”, le terme “biodynamique” n’est pas légalement contrôlé. Les labels des organisations agréées Biodyvin et Demeter renseignent une viticulture biodynamique.
Les labels AVN (“Association des Vins Naturels”) et S.A.I.N.S. (“Sans Aucun Intrant Ni Sulfite”) renseignent des vins naturels. Le label Nature & Progrès garantit la culture biologique du raisin et un recours minimum aux sulfites.