Peut-on chauffer l’huile d’olive ?

Quel est le point de fumée de l'huile ?

Le point de fumée est la température à laquelle l'huile commence à se décomposer en glycérol et en acides gras libres. Elle se met alors à fumer et à dégager une odeur désagréable. Comme les acides gras libres réagissent chimiquement avec d'autres substances, la saveur s’en trouve également affectée.

« La température spécifique à laquelle ce point de fumée est atteint varie d'une huile à l'autre », explique notre expert. « Elle dépend non seulement de la teneur en acides gras libres, mais aussi de l'âge de l'huile ». Par conséquent, le point de fumée peut être différent selon le type d'huile d'olive : extra vierge, vierge ou raffinée.

L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée relativement bas (environ 205 °C), c’est la raison pour laquelle on avait autrefois tendance à la déconseiller pour la friture.

Vous pouvez faire chauffer l'huile d'olive

Notre expert le confirme, vous pouvez tout à fait chauffer de l'huile d'olive : « Lorsqu'elle est chauffée, l'huile commence à fumer et à se décomposer à partir d'une certaine température. Cela réduit sa qualité et crée des sous-produits, dont certains sont mauvais pour la santé. Selon des recherches récentes, l'huile d'olive extra vierge se détériore moins à haute température que d'autres huiles ».

En effet, l'huile d'olive contient relativement peu d'acides gras polyinsaturés, qui résistent mal à la chaleur. En outre, elle est riche en acides gras monoinsaturés, qui sont beaucoup plus sains que les acides gras saturés. Enfin, l'huile d'olive extra vierge contient également des polyphénols et de la vitamine E, qui ont des propriétés antioxydantes.

Il n'y a donc aucune raison technique spécifique de ne pas chauffer l'huile d'olive, et sur le plan de la santé, ce sont de bonnes graisses à utiliser.

Avantages et inconvénients de la friture à l'huile d'olive

À haute chaleur, les antioxydants contenus dans l'huile d'olive extra vierge peuvent protéger l'huile de la dégradation. La structure caractéristique de ses acides gras, qui comprend de nombreux acides gras monoinsaturés, permet également à l’huile d’olive de rester stable et de résister à des températures relativement élevées. 

En revanche, des sous-produits se forment sous l’effet de la chaleur : acides gras libres, produits d'oxydation secondaires, composés polaires, ... Et certains d’entre eux peuvent présenter des risques pour notre santé.

L'huile d'olive est-elle bonne pour la santé ?

Conseils pour la cuisson à l'huile d'olive

• Mesurez toujours vos quantités et n'abusez pas des matières grasses. Même si l'huile d'olive est riche en acides gras monoinsaturés, elle reste un produit très calorique (et cher).
• Pour les préparations chaudes, il n'est pas nécessaire d'utiliser une huile d'olive extra vierge de première qualité. N'hésitez pas à utiliser une huile moins chère, vous ne sentirez de toute façon pas la différence. L'huile d'arachide est une bonne alternative pour la friture, tout comme l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, mais elle est plus difficile à trouver et plus chère.
• Ne faites jamais frire à feu trop vif et veillez à ce que votre graisse ne commence pas à fumer.

Conclusion - Pour frire, choisissez une huile moins chère

« Techniquement et du point de vue de la santé, il n'y a aucune raison spécifique d'éviter la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge, car son profil d'acides gras présente un bon équilibre entre la résistance à la chaleur et les effets sur la santé », souligne Katrien Renders. En outre, l'huile d'olive extra vierge est également riche en antioxydants.

« Cela dit, étant donné le prix élevé de ce genre de produit, ce serait du gaspillage que de sortir votre meilleure huile d'olive extra vierge à cette fin. Surtout que des études ont montré que la différence de goût des huiles dans les plats chauds est négligeable ».

N'hésitez donc pas à utiliser une huile d’olive moins chère pour la friture et si vous souhaitez économiser davantage, n’hésitez pas à vous tourner vers l’huile d’arachide, une alternative bon marché pour la cuisson.

Choisir l'huile d'olive