Dossier

Epices et aromates

05 octobre 2007
Epices et aromates

05 octobre 2007

Sans les épices, herbes et aromates, la cuisine perdrait souvent son goût. C’est généralement une question de savoir-faire du cuisinier qui saupoudre judicieusement ses mets. Certains principes de base peuvent néanmoins aider à la réussite d’un plat.

Classés selon la puissance de l’arôme

Lorsqu’on utilise les épices et les aromates, il faut tenir compte de la puissance de l’arôme. On distingue trois sortes d’arômes:

  • Les arômes forts ou dominants Il s’agit principalement d’épices exotiques qui doivent être utilisées modérément. Dans la composition d’un repas de 4 personnes, il entre environ une cuillerée à thé d’aromates et d’épices comme le laurier, la cardamome, le curry, le gingembre, le poivre de Cayenne, la moutarde, le poivre noir, le romarin, la sauge.
  • Les arômes légers On peut utiliser une cuillerée à café ou un peu plus de ces aromates moins forts. Appartiennent à cette catégorie : le basilic, le cumin, l’aneth, le fenouil, l’estragon, l’ail, la marjolaine sauvage (origan), le thym, la sarriette, le curcuma (ou safran indien).
  • Les arômes discrets ou doux Ces plantes aromatiques à l’arôme moins prononcé peuvent être utilisées en plus grandes quantités ou être mélangées à d’autres aromates. Font partie de ce groupe : la pimprenelle, la ciboulette, le persil et le cerfeuil.

En réalité, il n’existe pas de règles strictes concernant l’utilisation des aromates ; en pratique, il ne faut pas mélanger les arômes forts, mais rien ne s’opposer à ce que l’on mélange un arôme fort avec un ou plusieurs autres arômes légers ou doux.

Accords avec les mets

A chaque plat correspondent des aromates et des épices types. Voici quelques exemples:

  • Fromages : basilic, cerfeuil, ciboulette, curry, aneth, fenouil, ail marjolaine, marjolaine sauvage (origan), persil, sauge, thym
  • Fruits : anis, cannelle, coriandre, clou de girofle, gingembre, menthe
  • Légumes : basilic, pimprenelle, cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon, marjolaine, menthe, persil, poivre, thym
  • Oeufs : basilic, aneth (en graines ou en feuilles), ail, persil
  • Poisson : cerfeuil, aneth, fenouil, coriandre, estragon, ail, persil, thym
  • Salade : basilic, bourrache, ciboulette, estragon, pimprenelle, persil, oseille
  • Viande d’agneau : ail, marjolaine, marjolaine sauvage (origan), romarin, thym
  • Viande de bœuf : laurier, ciboulette, clou de girofle, cumin, ail, poivre de Cayenne, romarin, marjolaine, sarriette
  • Viande de porc : coriandre, cumin, ail, gingembre, poivre de Cayenne, sauge, sarriette, thym
  • Volaille : ail, marjolaine sauvage (origan), romarin, sarriette, sauge

Imprimer Envoyer par e-mail