Epices et aromates

Lorsqu’on utilise les épices et les aromates, il faut tenir compte de la puissance de l’arôme. On distingue trois sortes d’arômes:

• Les arômes forts ou dominants Il s’agit principalement d’épices exotiques qui doivent être utilisées modérément. Dans la composition d’un repas de 4 personnes, il entre environ une cuillerée à thé d’aromates et d’épices comme le laurier, la cardamome, le curry, le gingembre, le poivre de Cayenne, la moutarde, le poivre noir, le romarin, la sauge.
• Les arômes légers On peut utiliser une cuillerée à café ou un peu plus de ces aromates moins forts. Appartiennent à cette catégorie : le basilic, le cumin, l’aneth, le fenouil, l’estragon, l’ail, la marjolaine sauvage (origan), le thym, la sarriette, le curcuma (ou safran indien).
• Les arômes discrets ou doux Ces plantes aromatiques à l’arôme moins prononcé peuvent être utilisées en plus grandes quantités ou être mélangées à d’autres aromates. Font partie de ce groupe : la pimprenelle, la ciboulette, le persil et le cerfeuil.

En réalité, il n’existe pas de règles strictes concernant l’utilisation des aromates ; en pratique, il ne faut pas mélanger les arômes forts, mais rien ne s’opposer à ce que l’on mélange un arôme fort avec un ou plusieurs autres arômes légers ou doux.

Accords avec les mets

A chaque plat correspondent des aromates et des épices types. Voici quelques exemples:

• Fromages : basilic, cerfeuil, ciboulette, curry, aneth, fenouil, ail marjolaine, marjolaine sauvage (origan), persil, sauge, thym
• Fruits : anis, cannelle, coriandre, clou de girofle, gingembre, menthe
• Légumes : basilic, pimprenelle, cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon, marjolaine, menthe, persil, poivre, thym
• Oeufs : basilic, aneth (en graines ou en feuilles), ail, persil
• Poisson : cerfeuil, aneth, fenouil, coriandre, estragon, ail, persil, thym
• Salade : basilic, bourrache, ciboulette, estragon, pimprenelle, persil, oseille
• Viande d’agneau : ail, marjolaine, marjolaine sauvage (origan), romarin, thym
• Viande de bœuf : laurier, ciboulette, clou de girofle, cumin, ail, poivre de Cayenne, romarin, marjolaine, sarriette
• Viande de porc : coriandre, cumin, ail, gingembre, poivre de Cayenne, sauge, sarriette, thym
• Volaille : ail, marjolaine sauvage (origan), romarin, sarriette, sauge

Nous sommes nombreux à glisser un bouillon dans nos soupes, nos plats ou nos sauces afin de donner un peu plus de goût à nos préparations. Pourtant, les bouillons sous forme industrielle sont à éviter.

Une de nos analyses réalisée sur 31 produits a, en effet, révélé que les bouillons (qu’ils soient liquides, en cubes, en granulés ou sous forme de gel) sont à éviter, notamment à cause de la présence de glutamates. Ces additifs alimentaires sont des exhausteurs de goût qui ont pour rôle d’accentuer le goût d’un aliment en lui conférant une saveur salée ou un goût similaire à celui de la viande. 

Bien que longtemps associé à d’autres troubles, l’EFSA (European Food Safety Authority) a fait le point dans un rapport en 2017 et a conclu que le glutamate n'est ni génotoxique ni cancérigène. Toutefois, ces glutamates sont associés au "syndrome du restaurant chinois" qui se présente sous forme de maux de tête, de nausées, de sensation d’oppression au niveau thoracique et de rougissement du visage. À certaines doses, ils sont associés à une augmentation de la tension artérielle ou à des taux d'insuline accrus.

L'EFSA a fixé une dose journalière admissible (DJA) de 30mg par kg de poids corporel pour les six glutamates (de E620 à E625). Cette DJA représente un niveau sûr de consommation. Mais les experts de l’EFSA estiment que l'exposition à ces additifs peut dépasser la DJA pour tous les groupes de population. La prudence est requise, car au quotidien il est difficile de savoir la quantité de glutamates que nous ingérons, car on en trouve naturellement dans certains aliments (tomates, certains fromages, soja,…) et dans des produits de grandes distribution. C’est pourquoi, si nous le pouvons, il vaut mieux en limiter sa consommation. La majorité de ces bouillons sont également trop salés, et si certains se disent "aux légumes", ils en contiennent en réalité très peu. 

Si vous optez tout de même pour un bouillon, lisez sa liste d’ingrédients et veillez à:

• Éviter les glutamates, et ses dérivés: c’est-à-dire les additifs E620 à E625, l’extrait de levure (fréquemment ajouté par les industriels dans les bouillons), la levure hydrolysée, l’extrait de soja, l’isolat de protéine ou la protéine hydrolysée.
• Éviter les colorants E150d (caramel au sulfite d’ammonium) et E150c (caramel ammoniacal): ils peuvent contenir un composé néoformé (4-méthylimidazole) suspecté d’être cancérogène. Le E150c peut également contenir une substance immunotoxique (acétyle-tétrahydroxibutylimidazole). À éviter en cas d’intolérance aux sulfites.
• Choisir un bouillon qui ne contient pas trop de sel: le sel est souvent l’ingrédient principal des bouillons instantanés; sel que le Belge moyen consomme déjà en trop grandes quantités. Choisissez un produit ayant moins de 0,6g de sel pour 100 ml. Malheureusement, ce n’est pas toujours indiqué tel quel.
• Choisir un bouillon avec un pourcentage de légumes raisonnable: d'un produit à l'autre, tant le pourcentage que le type de légumes et d'épices varient fortement. En termes de légumes, pour un bol de 250 ml de bouillon, on passe de 0,1g de légumes pour le produit blanc Carrefour à 28,8g pour le bouillon concentré liquide Fundo.
• Ne pas se fier aux nombreuses allégations sur les emballages: "dégraissés", "sans conservateurs", "sans exhausteurs de goût", "sans glutamates". En effet, nos analyses ont montré que l’on ne pouvait pas s’y fier.
• Être attentif aux écarts de prix: les prix varient d'un minimum de 0,07 €/L pour les marques premier prix (365 Delhaize, AH, Everyday, Lidl, Carrefour et Aldi) à un maximum de 0,51 €/L pour les marques nationales (Knorr, Liebig). De grandes différences donc. La catégorie des cubes de bouillon est la seule catégorie qui contient des marques de distributeur. Dans les autres catégories (poudre, gel et liquide), vous ne trouverez que des marques nationales (plus chères, donc).

Optez pour du maison

La version la plus saine est très certainement le bouillon fait maison. Sa confection n’est pas difficile, mais nécessite un peu de temps. Il peut être conservé au frigo une semaine, et plus longtemps au congélateur. Congelez le bouillon dans un bac à glaçons pour avoir des portions préfaites à disposition. 

Le cuisinier et bloggeur Gregory Bogaert vous offre toutes ces astuces pour donner du goût à vos plats sur la page suivante.

 

Gregory Bogaert, cuisinier et blogueur culinaire, nous dévoile ses astuces.

1. Comment donnez-vous du goût à vos soupes sans utiliser de cubes de bouillon?

Une de mes astuces pour donner du goût à mes préparations sans utilisation de cubes de bouillon (industriel) c'est d'avoir toujours sous la main... du bouillon! Je l'utilise dans toutes mes préparations, pour déglacer, allonger, réguler la cuisson, tout en apportant un supplément de goût. En pratique, je garde la plupart de mes épluchures (propres) et os (crus ou cuits). Souvent je les entasse dans un sac au congélateur, et j'en sors une poignée que je fais bouillir une heure avec éventuellement quelques épices (laurier, poivre) et un oignon. Il n'y a plus qu'à filtrer.

Quand je cuisine beaucoup sur plusieurs jours, je maintiens toujours un bouillon "continu": une casserole d'eau frémissante qui accueille mes épluchures sur un coin du feu. J'y puise du bouillon au fur et à mesure de mes besoins, et je le réapprovisionne en végétaux/pelures/os dès que j'en ai.

2. Avez-vous des assaisonnements qui donnent du "peps" à vos plats?

Hormis le bouillon, j'utilise pas mal d'épices pour relever mes plats sans avoir recours à des cubes de bouillon. Une de mes préférées est le Pimenton de la Vera, un piment doux fumé qui apporte une petite note fumée et fruitée aux plats 'du sud'.

Je fais également sécher certains restes d'aliments (au four, quelques heures à 60°C, ou au déshydrateur) ou surplus du jardin avant de les réduire en poudre: poudre de carapaces de gambas pour parfumer un risotto, poudre de pelures de carottes ou de peaux de tomates dans une soupe ou en finition d'un plat.

La sauge est très productive: en fin de saison je la sèche et réduis en poudre pour assaisonner mes plats de courges ou de poisson.

J'ai récemment récupéré les carapaces de belles crevettes grises épluchées-main, les ai réduites en poudre et incorporées dans un beurre... délicieusement fondant et parfum sur un poisson.

La poudre de champignons (faite avec les pieds et morceaux moins beaux, déshydratés et pulvérisés) remplace avantageusement un bouillon de volaille en poudre dans les plats asiatiques qui en demandent.

3. Avez-vous des associations d’aliments qui révèlent toute la saveur de certains plats?

Voici quelques associations d'aliment heureuses et surprenantes pour les plats d'hiver: 

• Ne le dites à personne, mais je glisse un carré de chocolat très noir dans mon chili con carne en fin de cuisson, pour lui apporter une profondeur incomparable.
• Le chocolat blanc se marie à merveille à la pomme de terre dans une purée onctueuse.
• Un bâton de cannelle donnera une touche originale et épicée à une sauce bolognaise.
• Je cuis mes topinambours avec quelques feuilles (fraiches ou sèches) ou de la poudre de sauge, pour une purée très parfumée.
• Et enfin, quelques dattes apporteront une douceur et un petit plus incroyable à une purée ou un velouté de panais (si, si!)