Comment choisir le meilleur pavé de saumon congelé ?

Quelles sont les différentes sortes de saumon consommées en Belgique?

Les Belges consomment essentiellement 2 types de saumon:

1. Le saumon atlantique (ou Salmo salar), poisson d’élevage

Dans les supermarchés belges, on trouve principalement du saumon atlantique. Cette espèce est aujourd’hui élevée dans des pays comme la Norvège, le Chili, les îles Féroé, l’Irlande et l’Écosse. Le saumon atlantique que nous consommons ne provient donc plus du milieu sauvage, mais bien de l’aquaculture.

À l’origine, ce poisson vivait dans les zones côtières et les rivières d’Islande et du Groenland, mais en raison de la surpêche et d’une diminution de la reproduction naturelle, le saumon atlantique sauvage est aujourd’hui quasiment disparu.

Le nom « saumon atlantique » (ou « de l'Atlantique ») fait donc référence à l’espèce (Salmo salar) et non à la zone de pêche.

Le saumon d’élevage est généralement plus gras, car il bouge moins dans les cages où il est élevé. Il contient donc davantage de graisses et, par conséquent, plus d’acides gras oméga 3.

Nos tests montrent que le saumon atlantique d’élevage obtient de meilleurs résultats en matière de goût et de texture que le saumon pacifique sauvage, et qu’il apporte aussi une quantité totale plus élevée d’oméga 3.

Oméga 3: tout savoir sur ce type de graisses

2. Le saumon du Pacifique, poisson sauvage

On trouve également dans les supermarchés belges du saumon sauvage du Pacifique (Oncorhynchus spp.), le plus souvent surgelé ou en conserve, et parfois aussi fumé. Cette espèce est pêchée dans l’océan Pacifique, principalement au large de l’Alaska, du Canada ou de la Russie.

Le saumon du Pacifique contient moins de graisses (en moyenne 1,8 g/100 g) ; c’est donc un poisson maigre à moyennement gras. Proportionnellement, ses graisses contiennent plus d'oméga 3 que celles du saumon atlantique, mais comme il contient moins de graisses au total, il fournit finalement une plus faible quantité d’oméga 3 que celle fournie par le saumon atlantique d’élevage.

Lors de notre test de dégustation de saumon surgelé, le saumon du Pacifique sauvage a été moins apprécié par le panel que le saumon atlantique d’élevage. Sa couleur, son odeur et sa texture différaient souvent de ce que l’on attend d’un saumon de qualité. Cette variété est donc considérée comme moins adaptée en tant qu’alternative au saumon frais. Selon le type de plat (saumon grillé, poêlé ou préparations culinaires...), il peut être utile d’en tenir compte lors de votre choix.

Que regarder sur l'emballage du saumon surgelé?

Certaines informations sur l'étiquette sont obligatoires, quand d'autres sont laissées à l'appréciation du fabricant. On fait le point:

1. Les mentions obligatoires sur l’étiquette du saumon surgelé

L’étiquette du saumon surgelé doit légalement comporter les informations suivantes :

• Le nom de l’espèce et son nom scientifique ;
• L’indication du mode de production (poisson d’élevage ou poisson sauvage) ;
• Le pays de production ou la zone de capture ;
• La date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM) ;
• Le nom et l’adresse du conditionneur ou de l’entreprise responsable ;
• La date de congélation ;
• Les conditions de conservation et d’utilisation ;
• Le poids net, hors couche de glace ;
• La marque d’identification mentionnant le pays et le numéro d’agrément du transformateur ;
• La déclaration des allergènes, clairement indiquée dans la dénomination du poisson ;
• Et, le cas échéant, la mention “eau ajoutée”, si de l’eau a été incorporée au produit.

Comment lire l'étiquette d'un produit alimentaire?

2. Les informations non obligatoires, mais utiles

Certaines informations ne sont pas obligatoires mais restent très utiles pour le consommateur :

• Le nombre de morceaux ou de portions contenus dans l’emballage ;
• La valeur nutritionnelle par portion, de préférence présentée sous forme de tableau, avec mention de la teneur en fibres ;
• Le Nutri-Score sur la face avant de l’emballage ;
• Les coordonnées de contact du fabricant ou du distributeur (numéro de téléphone ou e-mail) ;
• Une présentation claire de la date de péremption.

Lors de notre récent test de 20 saumons congelés, une partie des produits testés indiquait correctement toutes ces informations volontaires. Ainsi, le Nutri-Score manque encore sur certaines marques, et 11 produits ne mentionnent aucun numéro de téléphone ni adresse e-mail.

Notre comparateur de 20 saumons surgelés

3. Les points à vérifier par vous-même

• Si le saumon est recouvert d’une fine couche de glace protectrice, vérifiez le poids net indiqué sur l'emballage: il doit toujours exclure cette couche de glace. La plupart des produits sont désormais emballés sous vide, ce qui évite l’oxydation et préserve mieux la qualité du poisson. Cependant, si vous achetez un produit recouvert d'une couche de glace, vous pouvez toujours vérifier que le fabricant remplit ses obligations légales en mentionnant le poids net (sans glace) sur l'emballage.
• Enfin, prêtez attention à la date de production et à la durée de conservation : une durée de deux ans est trop longue pour du saumon surgelé.

Le saumon bio est-il un meilleur choix?

1. Influence sur la qualité (oméga 3, antiobiotiques, etc.)

Parmi les produits testés, un seul était issu de l’agriculture biologique:

• Ce produit présentait la plus forte proportion d’EPA et de DHA (acides gras oméga 3) par rapport à la teneur totale en graisses.
• Son taux de graisses global étant légèrement inférieur, la quantité totale d’EPA et de DHA pour 100 g de poisson n’était pas la plus élevée, mais le rapport entre oméga 3 et graisses totales était plus favorable.

Sur le plan des médicaments vétérinaires, tous les saumons ont obtenu d’excellents résultats : une infime trace résiduelle n’a été détectée que dans un seul produit, et elle restait très largement en dessous de la limite légale.

En général, les produits biologiques contiennent davantage d’oméga 3 que les produits issus de l’élevage conventionnel. Ainsi, une portion de 125 g de saumon bio par semaine permet d’atteindre plus facilement l’apport recommandé en acides gras oméga 3 à longue chaîne, essentiels pour le cœur, les vaisseaux sanguins, le cerveau et le système nerveux.

Le saumon, comme le hareng et le maquereau, fait partie des meilleures sources naturelles de ces acides gras bénéfiques. Il présente des niveaux de contaminants relativement faibles, surtout en comparaison avec le thon ou l’espadon. Une portion de poisson gras par semaine reste donc un choix sain.

2. Influence sur le prix

L’inconvénient des produits biologiques demeure leur prix plus élevé: ainsi, le seul produit bio de notre test figure parmi les plus chers du test.

Quels sont les labels à regarder sur votre saumon?

Toutes les pratiques d’élevage ou de pêche ne se valent pas sur le plan de la durabilité. Cependant, les labels aident les consommateurs à faire des choix plus responsables.

ASC (Aquaculture Stewardship Council)

Ce label garantit que le poisson a été élevé de manière respectueuse de l’environnement et de façon socialement responsable. Il tient compte de la qualité de l’eau, de la santé des poissons, des conditions de travail et d’un contrôle transparent. 9 sur 13 saumons atlantiques d’élevage testés durant notre dernière analyse portaient ce label.

MSC (Marine Stewardship Council)

Ce label s’applique au poisson sauvage. Il lutte contre la surpêche et encourage une pêche durable, respectueuse des écosystèmes et de la réglementation.
5 des 7 saumons pacifiques sauvages testés arboraient ce label.

Bio

Le saumon biologique est toujours d’élevage. Les normes bio et ASC sont similaires en matière de respect de l’environnement et de la qualité de l’eau, mais diffèrent sur certains points :

• Le label ASC est uniforme à l’échelle mondiale et inclut les droits des travailleurs.
• Les critères bio varient selon les pays.

D’autres labels, comme GGN Certified Farming ou les labels propres aux enseignes (par ex. Act for Food de Carrefour), existent également, mais ils offrent moins de garanties que l’ASC ou le MSC.

L’avis du WWF

Selon le WWF, le saumon biologique élevé en Europe constitue un bon choix.

• Le saumon d’élevage provenant du Chili est déconseillé, tandis que celui issu de zones européennes (comme les îles Féroé, l’Irlande, la Norvège ou l’Écosse) peut être consommé avec modération.
• Pour le saumon pacifique, le WWF privilégie la pêche en Alaska. 

Attention : certaines étiquettes indiquent “emballé en Chine”, sans préciser la zone de capture. Cela est, à notre sens, un manque de transparence important pour le consommateur, et contraire à la législation sur l'étiquetage du poisson. En effet, lorsque le poisson a été pêché en mer, les distributeurs sont tenus d'indiquer la zone de capture sur l’étiquette (ou pour les ventes non préemballées, via un affichage adéquat dans l'étal). 

Comment préparer votre pavé de saumon surgelé?

Saumon poché ou à la vapeur

Vous pouvez cuire le saumon directement à sa sortie du congélateur, notamment en le pochant ou en le cuisant à la vapeur. Tenez simplement compte d’un temps de cuisson légèrement plus long.

Saumon à la poêle

Si vous préférez le faire cuire à la poêle, il est conseillé de le décongeler d’abord au réfrigérateur puis de le sécher avec du papier absorbant.
Cuit directement surgelé, le poisson aura tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à griller, ce qui donnera une couleur plus pâle et moins de croûte.

Conseils supplémentaires

La plupart des filets de saumon surgelés sont déjà nettoyés et sans peau. Le tissu brun visible au centre du filet correspond à du muscle, riche en oméga-3 : vous pouvez le consommer sans souci, sauf s’il présente une teinte verdâtre.

Votre choix de saumon peut aussi dépendre du type de plat :

• Pour un plat cuisiné ou des pâtes au saumon, un morceau moins cher fera parfaitement l’affaire.
• Si vous souhaitez servir un beau filet, optez plutôt pour un emballage transparent qui vous permet de bien voir la qualité du poisson.

Conclusion: tous les saumons ne se valent pas!

Notre test montre qu'il existe de grandes différences en termes de goût, de texture et de valeurs nutritionnelles entre le saumon atlantique d'élevage et le saumon sauvage du Pacifique.

Le saumon atlantique d'élevage obtient généralement de meilleurs résultats en termes de goût et fournit davantage d'acides gras oméga 3. En termes de contaminants, les deux espèces obtiennent de bons résultats, mais le saumon du Pacifique a été jugé insuffisant lors du test de goût.

Le saumon biologique et certifié ASC reste le choix le plus responsable, tant en termes de durabilité que de qualité. Lors de l'achat, vérifiez toujours l'étiquette, l'origine et la date de péremption. Vous choisirez ainsi en toute connaissance de cause un saumon sain et durable dans votre assiette.