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Dossier

Les ficelles de la congélation

23 avril 2020

Le congélateur est souvent bien pratique, que ce soit pour conserver les restes d’un repas ou avoir sous la main un plat déjà cuisiné. Mais peut-on y mettre indifféremment tous les types d’aliments pour les ressortir quelques mois plus tard?

Principes de base

Un reste de sauce, de la viande hachée, du pain... Nous congelons régulièrement des aliments pour qu’ils restent (longtemps) propres à la consommation. C’est pratique! Mais il y a des règles à respecter et elles varient d’un aliment à l’autre.

Ne traînez pas

Il est rarement bon de se presser, sauf quand il s’agit de congeler des aliments. En effet, de faibles variations de température (de 3 à 5°C) entre le supermarché et votre congélateur, par exemple, peuvent provoquer la reprise de l’activité de micro-organismes nuisibles non pas à la santé, mais à la qualité gustative du produit surgelé.  

Ne tardez pas trop non plus à congeler les aliments que vous n’allez pas consommer tout de suite. N’attendez certainement pas que la date de péremption soit toute proche, car si le congélateur bloque temporairement la croissance des micro-organismes, il ne les tue pas. Donc, si un aliment est sur le point d’être périmé au moment où on le congèle, il se peut qu’il le devienne très vite après sa décongélation.

Faites attention à ce que le temps pour qu’un aliment se congèle (et arrive à -18°C) ne soit pas trop long. En effet, congeler un plat encore tiède va mettre plus de temps que congeler un plat refroidi (d’où l’importance d’attendre qu’il soit froid). Lorsque cette durée est longue, les cristaux de glace qui vont se former seront plus gros. Ces gros cristaux sont susceptibles d’endommager les tissus des aliments. Par conséquent, à la décongélation, il y aura une perte du liquide intracellulaire contenant les sels minéraux et les substances nutritives qui vont partir avec l’eau de décongélation. Le produit sera donc plus pauvre sur le plan nutritionnel et perdra sa consistance d’origine. Il sera plus filandreux et son goût sera altéré.

La congélation peut également être trop longue si le congélateur est surchargé ou si la capacité du congélateur n’est pas adaptée (plus de détails dans la section 3).

Ne décongelez pas à température ambiante

Quand vous décongelez un aliment en vue de l’utiliser, il est important de lui faire subir un petit séjour préalable au réfrigérateur ou de le décongeler au micro-ondes. En décongelant le produit à température ambiante, vous courez le risque de l’avarier et de ne pas le décongeler à cœur, ce qui peut en altérer l’odeur et l’aspect.

Enfin, un aliment décongelé doit être utilisé dans les 24 heures et il ne faut certainement pas le recongeler, sauf s’il a été cuisiné, car les aliments décongelés s’altèrent plus facilement que les aliments frais et résistent moins bien aux attaques microbiennes.