Les ficelles de la congélation
Un reste de sauce, de la viande hachée, du pain... Nous congelons régulièrement des aliments pour qu’ils restent (longtemps) propres à la consommation. C’est pratique! Mais il y a des règles à respecter et elles varient d’un aliment à l’autre.
Ne traînez pas
Il est rarement bon de se presser, sauf quand il s’agit de congeler des aliments. En effet, de faibles variations de température (de 3 à 5°C) entre le supermarché et votre congélateur, par exemple, peuvent provoquer la reprise de l’activité de micro-organismes nuisibles non pas à la santé, mais à la qualité gustative du produit surgelé.
Ne tardez pas trop non plus à congeler les aliments que vous n’allez pas consommer tout de suite. N’attendez certainement pas que la date de péremption soit toute proche, car si le congélateur bloque temporairement la croissance des micro-organismes, il ne les tue pas. Donc, si un aliment est sur le point d’être périmé au moment où on le congèle, il se peut qu’il le devienne très vite après sa décongélation.
Faites attention à ce que le temps pour qu’un aliment se congèle (et arrive à -18°C) ne soit pas trop long. En effet, congeler un plat encore tiède va mettre plus de temps que congeler un plat refroidi (d’où l’importance d’attendre qu’il soit froid). Lorsque cette durée est longue, les cristaux de glace qui vont se former seront plus gros. Ces gros cristaux sont susceptibles d’endommager les tissus des aliments. Par conséquent, à la décongélation, il y aura une perte du liquide intracellulaire contenant les sels minéraux et les substances nutritives qui vont partir avec l’eau de décongélation. Le produit sera donc plus pauvre sur le plan nutritionnel et perdra sa consistance d’origine. Il sera plus filandreux et son goût sera altéré.
La congélation peut également être trop longue si le congélateur est surchargé ou si la capacité du congélateur n’est pas adaptée (plus de détails dans la section 3).
Ne décongelez pas à température ambiante
Quand vous décongelez un aliment en vue de l’utiliser, il est important de lui faire subir un petit séjour préalable au réfrigérateur ou de le décongeler au micro-ondes. En décongelant le produit à température ambiante, vous courez le risque de l’avarier et de ne pas le décongeler à cœur, ce qui peut en altérer l’odeur et l’aspect.
Enfin, un aliment décongelé doit être utilisé dans les 24 heures et il ne faut certainement pas le recongeler, sauf s’il a été cuisiné, car les aliments décongelés s’altèrent plus facilement que les aliments frais et résistent moins bien aux attaques microbiennes.
Les produits comme le pain, la pâte à tarte ou la pizza ne demandent pas de traitement spécial. Vous pouvez les mettre dans un sac congélation et les congeler. Quant aux produits tout juste sortis du four, on les laissera d’abord refroidir à température ambiante. La pâte de pâtisserie et la pâte à pizza crue se congèlent moyennant certaines précautions. En effet, la levure qu’elles contiennent, ne supporte pas les basses températures. Il faut donc mettre un tiers de levure en plus et congeler la pâte avant qu’elle ne lève. Les tartes, biscuits et crêpes sont très faciles à congeler. Quant à la tarte garnie de crème fraîche ou au beurre, elle devient vite mauvaise.
Conservation maximale
6 mois: pain, pâte feuilletée et brisée, pâte à tarte non garnie, biscuits et crêpes
3 mois: pâte à pain ou à pizza crue, tarte aux fruits
1 mois: Pâtisserie garnie de crème fraîche ou au beurre
Le lait et le yaourt ne sont pas faits pour être congelés: il y a des risques qu’ils se caillent ou se grumellent sous l’action du froid.
Le lait UHT permet une longue conservation. Il est donc inutile de le congeler.
Le beurre, lui, se congèle sans problèmes.
Ne congelez pas le fromage frais. Les fromages fermentés et à pâte dure peuvent, quant à eux, être congelés, mais risquent de devenir friables.
Conservation maximale
6 mois
Il est important de congeler sa viande tant qu’elle est encore fraîche, pour éviter qu’elle ne perde son eau et ses nutriments et ne devienne coriace. Attention à ne pas déchirer le sac de congélation sur les petits os saillants. Les graisses s’oxydant plus vite, la viande grasse se garde moins longtemps que la viande maigre. La viande déjà cuite ne convient aussi que modérément à la congélation.
Conservation maximale
Le poisson et les crustacés se gâtent vite. Si on veut les congeler, il faut être absolument sûr qu’ils sont frais. Vous les avez achetés chez le poissonnier? Alors, il se peut qu’ils aient déjà été congelés une fois avant d’être décongelés pour être vendus. Demandez confirmation si vous prévoyez de les congeler.
Pour avoir la certitude que votre poisson est frais, nettoyez-le et enlevez les arêtes et la queue. Lavez-le à l’eau froide et tamponnez-le avec du papier essuie-tout pour le sécher avant de le congeler.
Les fruits de mer tels que les écrevisses et les scampis se congèlent de préférence entiers, dans un sachet approprié rempli d’un peu d’eau. Vous pouvez aussi les décortiquer et les blanchir. Les moules peuvent se congeler avec ou sans coquille. Bien entendu, il faut les nettoyer, les trier pour en éliminer les mauvaises et ensuite, les cuire.
Conservation maximale
6 mois: poisson maigre ou semi-gras (cabillaud, truite, raie, bar, turbot...), crustacés
4 mois: moules
3 mois: poisson gras (hareng, thon, saumon et maquereau)
Les fraises et les framboises se congèlent idéalement de manière individuelle. Pour cela, disposez-les sur une assiette au congélateur en évitant qu’elles ne se touchent. Une fois congelées, placez-les dans un sac de congélation.
Pour congeler les pommes et les poires, coupez-les en quartiers, enlevez le cœur et aspergez la chair de jus de citron afin qu’elle ne brunisse pas. Attention, les pommes devront encore être blanchies (plongées quelques minutes dans de l'eau bouillante). C’est la meilleure façon d’en préserver les nutriments et le goût. Qui plus est, elles seront d’autant plus faciles à entreposer qu’elles auront diminué de volume.
Conservation maximale
12 mois
Pour congeler des légumes, il faut les laver, les peler et les blanchir (les plonger pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante), sauf les poireaux, les poivrons et les tomates qu’il ne faut pas blanchir avant de congeler. Les aubergines et les artichauts peuvent brunir rapidement après avoir été découpés en morceaux. Solution: ajoutez un peu de vinaigre ou de jus de citron à l’eau dans laquelle vous allez les blanchir.
Pour empêcher les morceaux de légumes débités de s’agglomérer en se congelant, placez- les sur une assiette en les écartant les uns des autres, congelez-les de cette façon, puis glissez-les dans un sac de congélation. Les légumes crus comme la laitue, les tomates, la betterave rouge, le concombre ou le céleri ne sont pas congelables si vous voulez garder leur croquant. Ils perdraient une trop grande quantité de l’eau dont ils se composent, ainsi que leurs principales qualités.
Conservation maximale
12 mois
Les restes de repas aboutissent souvent dans le congélateur. Plutôt que de jeter le surplus, on le congèle pour le servir une prochaine fois. C’est bien pratique! Sachez toutefois qu’un plat qui était déjà salé ou épicé avant d’être congelé peut avoir un autre goût après avoir été décongelé. Donc, il vaut parfois mieux ne l’assaisonner qu’après l’avoir décongelé.
Les plats préparés se conservent moins longtemps au congélateur que les produits frais.
Conservation maximale
3 mois
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Si la zone de congélation a une seule étoile, la température peut y descendre jusqu’à – 6 °C. A cette température, les aliments congelés ne se conservent que deux jours. Quant aux produits frais, ils ne peuvent pas y être conservés parce que le froid n’est pas assez poussé.
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La température descend jusqu’à – 12 °C et les denrées déjà congelées peuvent être conservées deux mois. Mais ce froid n’est pas encore assez vif pour la crème glacée. Evitez aussi de préférence de congeler des produits frais dans un congélateur à deux étoiles.
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Dans un congélateur trois étoiles, le thermomètre descend jusqu’à – 18 °C. C’est assez froid pour garder des aliments congelés plusieurs mois. Ces appareils ne sont toutefois pas encore adaptés aux produits frais.
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Un appareil quatre étoiles abaisse aussi la température jusqu’à – 18 °C et les denrées congelées peuvent y être conservées plusieurs mois. Il convient pour congeler les aliments frais et les plats fraîchement cuisinés.
Une bonne congélation débute en magasin. Achetez malin pour une congélation futée et pratique.
1. Optez pour des produits frais de bonne qualité. Choisissez un emballage en bon état: pas de déchirures, d’entailles, de carton ondulé. De la glace à l’extérieur (mais aussi à l’intérieur) signale une anomalie au niveau de la chaîne du froid. Achetez toujours vos surgelés en dernier.
2. Essayez d’éviter les produits dont la date de péremption est proche. En effet, le congélateur ne bloque que temporairement la multiplication des micro-organismes. Le produit peut donc vite périmer une fois décongelé.
3. Congelez les denrées tout de suite après les avoir achetées. Attendez deux heures au plus pour congeler des mets cuisinés.
4. Partagez les aliments à congeler en petites portions faciles à congeler et à décongeler.
5. Lavez-vous les mains et utilisez un plan de travail propre. N’employez que des sacs ou boîtes non souillés destinés à cet usage et fermant bien.
6. Servez-vous de boîtes en plastique ou en verre, de préférence carrées ou rectangulaires parce qu’on peut les empiler en perdant un minimum de place.
7. Indiquez le contenu de l'emballage à l'aide d'une étiquette, mais aussi son poids et la date à laquelle il a été congelé.
8. Tenez une liste de tous les produits encore stockés au congélateur, avec la date de leur congélation. Vous pourrez l’actualiser chaque fois que vous en sortirez ou que vous y mettrez quelque chose.
9. Contrôlez régulièrement la température du congélateur. Elle doit être inférieure à –18°C . Servez-vous d’un thermomètre approprié.
10. Dégivrez et nettoyez votre congélateur tous les 3 à 6 mois de préférence, afin de lutter contre la formation de bactéries. Le meilleur nettoyant? De l’eau tiède additionnée de vinaigre ou de bicarbonate de soude.
Il existe plusieurs moyens de décongeler les aliments frais ou préparés. Certains sont rapides, d’autres respectent mieux la consistance des aliments. Voici un bref rappel.
Température ambiante: cette méthode est déconseillée en raison du risque de contamination des aliments. Par ailleurs, les aliments de grandes dimensions sont encore congelés à l’intérieur, alors que la glace a déjà fondu à l’extérieur. La surface s’altère et entraîne une modification des caractéristiques organoleptiques: la couleur et la saveur changent avant que l’aliment ne soit complètement décongelé.
Frigo: le temps de décongélation est plus long (environ le double d’une exposition à température ambiante), mais le processus se déroule de manière uniforme et sans altération en surface. Cette méthode est plus sûre, sur le plan hygiénique, qu’une décongélation à température ambiante pendant quelques heures.
Eau froide: le produit est placé sous un jet d’eau froide. Cette méthode est rapide, mais ne l’utilisez que si les aliments congelés se trouvent dans un emballage hermétique,
sous peine de perdre des substances nutritives.
Four à micro-ondes: rapide et sûre sur le plan hygiénique, cette méthode garantit une décongélation optimale.
Casserole à pression: Cette méthode est rapide, mais vu que les produits congelés requièrent déjà une cuisson moins longue, il est difficile d’établir le temps nécessaire avec précision. Cette méthode est indiquée pour décongeler des plats déjà préparés. Il suffit d'enlever l’emballage, ajouter un demi-verre d’eau ou de bouillon et de cuire pendant 10 ou 15 minutes. Elle peut également être utilisée pour les aliments conditionnés dans des sachets résistant à la cuisson. Dans ce cas, cuisez la préparation dans son emballage dans un litre et demi ou deux litres d’eau pendant 8 à 12 minutes. Certains aliments congelés ou surgelés requièrent une cuisson plus brève. Dans le cas des légumes par exemple, il suffit d’un tiers ou de la moitié du temps nécessaire pour le produit frais.
Comment décongeler selon les aliments?
Les méthodes varient également selon les aliments:
Légumes: ils peuvent être réchauffés encore congelés dans une casserole avec un peu d’eau. S’il s’agit de gros blocs ou de légumes entiers, un chou par exemple, ils doivent être décongelés avant la cuisson pour éviter que la partie extérieure soit déjà chaude alors que l’intérieur est encore gelé.
Fruits: ils doivent être décongelés juste avant d’être servis pour conserver leur fraîcheur. Décongelés à température ambiante, ils perdent leur fermeté et deviennent mous. Mieux vaut les laisser au frigo pendant environ 6 heures. Les plus gros fruits nécessitent un temps de décongélation plus long. Décongelez-les lentement: ils conserveront leur forme et ne perdront pas leur jus. Les fruits congelés dans du sirop doivent être décongelés dans le récipient fermé.
Viande: la viande congelée avec l’os prend plus de temps à dégeler que du ragoût ou des carbonnades. Il est préférable de décongeler lentement les morceaux de grandes dimensions, comme les rôtis ou les poulets entiers. Pour un rôti, comptez 2 heures au frigo par centimètre d’épaisseur. Cuisez-le à feu doux s’il n’est pas encore complètement dégelé. La poule peut être plongée directement dans de l’eau bouillante, sans décongélation. Les petites pièces (hamburger, carbonnades en dés) pourront être préparées sans décongélation préalable.
Poisson: les morceaux de grandes dimensions (tronçon de cabillaud ou de saumon…) doivent être partiellement décongelés. Ils devront passer environ 2 heures au frigo avant d’être découpés en darnes (tranches) avant la cuisson. Les poissons entiers doivent être entièrement décongelés si vous voulez les faire frire. Si vous voulez les préparer en sauce ou les pocher, vous pouvez les utiliser congelés. Le poisson pané ne doit de préférence pas être décongelé avant cuisson.
Pain: décongelez-le au four. Pour obtenir un pain croustillant à la mie moelleuse, déposez sous la grille un récipient contenant un décilitre d’eau chaude. Le four à micro-ondes convient également bien. La pâte levée et la pâte à tarte (pâte brisée, feuilletée) doivent être décongelées au frigo avant utilisation. Si vous voulez étaler la pâte finement, commencez à la travailler avant qu’elle soit entièrement décongelée.
En cas de panne d’électricité, les produits surgelés ou congelés doivent être consommés dans les 24 heures suivant leur décongélation. Jetez impérativement les aliments décongelés depuis plus d’une journée entière.
Faites de même si vous ne connaissez pas la durée de la panne de courant et si un aliment vous paraît suspect (couleur ou odeur anormale…). En effet, les qualités organoleptiques (qui affectent les organes des sens) ne subissent pas de modifications si la température est restée inférieure à -12°C, mais des problèmes hygiénicosanitaires peuvent survenir si une température de 2°C est dépassée pendant plus de 24 heures.