Fruits et légumes surgelés: réchauffer avant de consommer

Congeler des aliments n’élimine pas les micro-organismes tels que les virus et bactéries, cela ne fait que les inactiver temporairement. La différence est de taille, car une fois les produits décongelés, rien n’empêche ces micro-organismes de prospérer de plus belle. Les bactéries peuvent se multiplier sur la nourriture. Elle continueront donc à se développer dès que la température sera suffisamment élevée. En revanche, les virus ont besoin d’un hôte. Ils ne pourront donc reprendre du poil de la bête qu’après s’être insinués dans un corps. Il existe fort heureusement une technique toute simple pour mettre chaos tant les virus que les bactéries: la cuisson à haute température. Dans le cas des fruits et légumes surgelés, il est conseillé de les cuire à cœur à 70°C pendant deux minutes.

Quels pathogènes survivent-ils?

Il existe plusieurs bactéries et virus qui peuvent résister à de basses températures. En voici les principaux:

• Listeria monocytogenes : si cette bactérie peut vous rendre gravement malade, elle menace surtout les personnes présentant un système immunitaire affaibli et les femmes enceintes. La listéria est surtout présente dans des produits tels que les fromages à base de lait cru, le poisson fumé et les viandes cuites pré-emballées. D’après un récent avis de l’EFSA, les légumes surgelés présentent fort heureusement moins de risques. Les légumes préalablement blanchis sont toutefois moins innocents que les fruits et fines herbes. Le blanchiment affecte la structure cellulaire, ce qui favorise le développement de bactéries.
• Norovirus et hepatitis A : il s’agit de deux virus. Le norovirus peut provoquer une gastro-entérite, alors que l’hépatite A s’attaque au foie. Chacun a, par le passé, été associé à la consommation de baies surgelées.

Sommes-nous tous vulnérables?

Absolument pas. Le mot d’ordre suivant s’adresse surtout aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli: « Cuire, éplucher ou s’abstenir ». Mieux vaut prévenir que guérir.

Comment décongeler en toute sécurité?

Lorsque vous décongelez un produit, les bactéries jusque-là en sommeil peuvent reprendre leur prolifération. Ce processus est bien plus lent à basse température qu’à température ambiante. Il est donc plus sûr de décongeler dans un réfrigérateur (max. 4°C).

Vous trouverez davantage de conseils sur la meilleure manière de congeler et décongeler les différents aliments dans notre dossier sur la congélation.

Notre dossier sur la congélation

Lisez les informations sur l’étiquette

Nous avons examiné les conseils de décongélation et de préparation figurant sur l’emballage ou sur le site web de quelques produits. Les emballages des légumes comprennent souvent le conseil de les cuire à nouveau, sans pour autant avertir explicitement qu’il ne faut pas les utiliser crus pour des smoothies ou salades. La plupart des fruits surgelés ne s’accompagnent d’aucune de ces indications.

Nous avons demandé quelques éclaircissements à l’AFSCA. Apparemment, le fabricant est libre de décider s’il met son produit en vente en tant que « prêt-à-servir » ou comme aliment devant être cuit au préalable. Le fabricant sera soumis à des critères plus ou moins stricts concernant la présence de Listéria en fonction de ce choix. Le récent avis de l’EFSA conseille toutefois aux fabricants de formuler leurs conseils d’utilisation de manière plus uniforme pour en faciliter la compréhension par le consommateur.

Nous réclamons plus de clarté. Nous exigeons que les fabricants mentionnent sur leur produit un avertissement explicite au sujet de son utilisation dans des smoothies et salades lorsqu’ils ne le considèrent pas comme étant « prêt-à-servir », particulièrement pour les personnes vulnérables. Un conseil d’utilisation se contentant d’indiquer la façon de cuire ces légumes ne sera pas suffisamment explicite. Tous les consommateurs n’en déduiront pas que la consommation crue de ces produits surgelés peut comporter des risques pour la santé.

Quelques exemples

Voici comment l’information est actuellement présente sur l’étiquette.