Trop de mycotoxines dans notre assiette
Votre assiette contient certainement des mycotoxines. Ces substances issues de moisissures sont néfastes pour la santé. Elles doivent absolument être limitées dans les chaînes de production et davantage régulées.
Qu’est-ce que c’est ?
Les mycotoxines sont des substances provenant de certaines moisissures alimentaires. Elles ne sont pas détectables à l’œil nu. Elles n’ont pas d’odeur, pas de goût, ni de couleur. Il est impossible donc de les repérer dans les aliments que l’on consomme. Pourtant, elles sont dangereuses pour la santé si on les consomme en trop grandes quantités.
Où les trouve-t-on ?
On les retrouve dans de nombreux produits de consommation courante. Les aliments les plus susceptibles d’en contenir sont les céréales comme le blé, le riz, le maïs, mais aussi les épices, les légumes (comme les tomates), les noix, les fruits secs (comme les figues), le lait, les grains de café, les fruits (comme les raisins et les pommes).
Comme ces toxines sont résistantes aux processus industriels, on les retrouve aussi dans des produits transformés (pain, pâtes, jus, vins, sauces tomate, confitures, etc.).
Il est également possible d’être intoxiqué en mangeant de la viande provenant d’un bétail nourri avec des aliments contaminés, ou en buvant du lait de vaches intoxiquées.
Comment se développent-elles ?
On a longtemps pensé que ces substances nocives étaient un problème circonscrit aux pays du tiers-monde ou aux pays exotiques à cause de leur climat chaud et humide. En réalité, les mycotoxines peuvent se développer chez nous dans nos filières de production alimentaire.
Les mycotoxines sont produites par certaines moisissures. Pour qu’elles se développent, il suffit de mauvaises conditions de récolte, de stockage et/ou de conservation : une récolte après de fortes pluies, le stockage dans un endroit mal ventilé, un nettoyage insuffisant du matériel contaminé l’année précédente… sont autant de conditions favorables au développement de ces substances.
Étant donné que la température et l'humidité sont des paramètres facilitant la croissance des moisissures, le changement climatique risque à l’avenir de favoriser davantage le développement de mycotoxines dans les récoltes.
Un certain nombre d’études scientifiques ont prouvé les effets néfastes de diverses mycotoxines sur la santé. Toutes ne sont pas nocives, mais certaines d’entre elles peuvent provoquer des dommages aux reins, au foie et au système gastro-intestinal. D’autres sont carrément cancérigènes.
Les doses consommées ne doivent pas être importantes pour représenter un danger. Par ailleurs, avec la montée des régimes végétariens et vegan, de plus en plus de personnes consomment des légumes, des fruits, des noix et des céréales complètes en plus grandes quantités. Même si ces régimes sont recommandés pour la santé, ils peuvent exposer les consommateurs à davantage de mycotoxines. Si la recherche confirme ce risque, il sera peut-être nécessaire de revoir à la baisse les concentrations maximales légales appliquées actuellement.
Les producteurs
Il est très difficile de se débarrasser des mycotoxines une fois qu’elles se sont développées, car elles sont résistantes aux hautes températures, et à d’autres types de traitements.
La meilleure façon d’éradiquer ces substances est donc de prévenir leur apparition au moment de la production:
- Avant et pendant la récolte: les producteurs doivent utiliser un matériel agricole et de traitement correctement nettoyé pour éviter la contamination d’une récolte à l’autre, protéger leurs récoltes des dommages causés par les insectes ou la météo, etc.
- Après la récolte: ils doivent s’assurer de conserver leur récolte dans une température correcte, dans des endroits appropriés, secs et bien aérés. Il est également important de jeter les produits endommagés et donc potentiellement contaminés de la récolte avant qu’ils ne soient utilisés dans des produits transformés.
Les autorités
C’est l’Europe qui est compétente en la matière. C’est donc elle qui fixe les limites légales autorisées pour chaque type de mycotoxines.
Même si l’Europe a déjà entrepris plusieurs actions dans ce domaine, il est nécessaire de continuellement améliorer les mesures de prévention, les règles et les contrôles.
Il est également essentiel que la recherche se poursuive non seulement en ce qui concerne les mycotoxines connues, mais également sur les substances dérivées de celles-ci (appelées aussi toxines modifiées) et les mycotoxines les moins étudiées. Plus de recherche est également nécessaire, notamment concernant l’« effet cocktail ». En effet, si la recherche a été menée sur la toxicité d’une mycotoxine déterminée, des analyses de l’effet cumulé de plusieurs mycotoxines font encore défaut.
Le consommateur
À votre échelle, vous pouvez également agir. L’hygiène dans la maison aide à limiter la contamination:
- Gardez les aliments à bonne température. Les noix et les céréales, par exemple, doivent être conservées à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Veillez à ce qu’elles ne soient pas contaminées en vérifiant qu’il n’y ait pas de traces de moisissures ou qu’elles ne soient pas décolorées ou altérées.
- Qu’ils soient au frais ou non, vos aliments doivent être protégés par un film plastique ou conservés dans un tupperware (pour notamment les garder à l’abri des insectes).
- La plupart des aliments (ex : légumes, confiture, fromages à pâte molle…) devront être jetés s’ils sont moisis. Les moisissures et les mycotoxines se répandent de manière invisible dans la nourriture. Pour les fromages à pâte dure, vous pouvez enlever la couche supérieure moisie et consommer le reste, parce que les moisissures se développent difficilement dans cette structure dure.
- Nettoyez régulièrement votre frigo avec une solution d’eau tiède et de détergent. Si vous devez en retirer de la nourriture moisie, nettoyez immédiatement l’endroit où vous la conserviez.
- Changez régulièrement de serviettes, d’éponges, de torchons, car là aussi peuvent se développer des moisissures qui via vos mains entreront en contact avec les aliments.
- Aérez la maison suffisamment pour que l’air de la maison ne soit pas trop humide.
Pour minimiser le risque de consommer des mycotoxines en trop grandes quantités, il est également important d’adopter un régime diversifié, en privilégiant les aliments frais et locaux.