Trop de mycotoxines dans notre assiette

Qu’est-ce que c’est ?

Les mycotoxines sont des substances provenant de certaines moisissures alimentaires. Elles ne sont pas détectables à l’œil nu. Elles n’ont pas d’odeur, pas de goût, ni de couleur. Il est impossible donc de les repérer dans les aliments que l’on consomme. Pourtant, elles sont dangereuses pour la santé si on les consomme en trop grandes quantités.

Où les trouve-t-on ?

On les retrouve dans de nombreux produits de consommation courante. Les aliments les plus susceptibles d’en contenir sont les céréales comme le blé, le riz, le maïs, mais aussi les épices, les légumes (comme les tomates), les noix, les fruits secs (comme les figues), le lait, les grains de café, les fruits (comme les raisins et les pommes). 

Comme ces toxines sont résistantes aux processus industriels, on les retrouve aussi dans des produits transformés (pain, pâtes, jus, vins, sauces tomate, confitures, etc.).

Il est également possible d’être intoxiqué en mangeant de la viande provenant d’un bétail nourri avec des aliments contaminés, ou en buvant du lait de vaches intoxiquées.

Comment se développent-elles ?

On a longtemps pensé que ces substances nocives étaient un problème circonscrit aux pays du tiers-monde ou aux pays exotiques à cause de leur climat chaud et humide. En réalité, les mycotoxines peuvent se développer chez nous dans nos filières de production alimentaire. 

Les mycotoxines sont produites par certaines moisissures. Pour qu’elles se développent, il suffit de mauvaises conditions de récolte, de stockage et/ou de conservation : une récolte après de fortes pluies, le stockage dans un endroit mal ventilé, un nettoyage insuffisant du matériel contaminé l’année précédente… sont autant de conditions favorables au développement de ces substances.

Étant donné que la température et l'humidité sont des paramètres facilitant la croissance des moisissures, le changement climatique risque à l’avenir de favoriser davantage le développement de mycotoxines dans les récoltes.