Œufs : valeur nutritionnelle et conservation
Comment vérifier la fraîcheur d'un œuf ?
L'œuf est un aliment riche en vitamines et en protéines, utilisé dans de nombreuses préparations gastronomiques et qui nécessite quelques précautions, tant lors de son achat que lors de sa conservation et de sa manipulation à la maison.
Faites le test du verre d'eau
Les œufs perdent rapidement leur fraîcheur, davantage à température ambiante qu'au réfrigérateur, bien qu'ils puissent être consommés jusqu'à 28 jours après la ponte. Le jaune et le blanc doivent être homogènes et la coquille doit être intacte et propre.
Tous ces signes indiquent que l'œuf est frais, mais il existe un moyen simple et infaillible de tester sa fraîcheur : le test du verre d'eau. L'œuf est frais s'il reste au fond du récipient lorsqu'il est immergé dans de l'eau contenant 10 % de sel dissous. S'il flotte, jetez-le (ne faites pas l'erreur avec les œufs durs, qui flottent).
Les œufs plus anciens changent également de densité, en raison de l'augmentation de l'espace d'air entre la membrane interne et externe. La coquille d'un œuf neuf est rugueuse et opaque. Lorsqu'il est vieux, elle est plus lisse et devient brillante. Si l'œuf est fêlé, jetez-le pour éviter tout risque sanitaire.
Une fois ouvert, un œuf frais doit être exempt de toute odeur. Le blanc doit être propre, translucide et gélatineux. Si le blanc ne présente pas ces caractéristiques et que le jaune ne présente aucun relief, il est très probable que l'œuf soit périmé. Lorsqu'un œuf perd de sa fraîcheur, le jaune perd de sa consistance et devient liquide.
Puis-je conserver les œufs au réfrigérateur ?
Conservez toujours les œufs dans leur emballage d'origine, dans la zone supérieure du réfrigérateur, de préférence avec la face mince vers le bas. Si vous les conservez dans les compartiments spéciaux de la porte du réfrigérateur, les fluctuations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par les salmonelles.
Ne sortez du réfrigérateur que les œufs que vous allez consommer et respectez la date inscrite sur l'œuf lui-même et sur l'emballage.
Les propriétés des œufs
Les œufs contiennent tous les nutriments nécessaires au développement des poussins, ce qui en fait un aliment très complet. Tant le blanc que le jaune d'œuf contiennent une proportion importante de protéines de haute valeur biologique. Ils sont considérés comme tels en raison de leur quantité et de leur équilibre en acides aminés, à tel point qu'ils constituent la norme de référence dans les études nutritionnelles.
Les bienfaits de la consommation d'œufs
Le jaune d'œuf est également riche en graisses, mais de la plus haute qualité : la teneur combinée en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés dépasse de loin celle des graisses saturées, et son apport en acide oléique, en acide linoléique et en oméga 3 est d'un grand intérêt pour ses effets bénéfiques sur la santé.
L'œuf est également la principale source de choline, un composé nécessaire à divers processus métaboliques. Et il nous apporte généreusement des vitamines, ainsi que de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces dernières sont des caroténoïdes aux propriétés antioxydantes, qui préviendraient des maladies de la partie centrale de la rétine (dégénérescence maculaire) et des affections cérébrales.
Qu'en est-il des œufs pasteurisés ?
Les œufs pasteurisés sont des œufs qui ont été soumis à une certaine température. Le traitement thermique élimine les bactéries. Son utilisation est obligatoire dans le secteur de la restauration pour les recettes qui n'atteignent pas 65º.
Combien d'œufs peut-on manger par semaine ?
Six œufs par semaine au maximum, y compris les œufs dans des préparations comme la mayonnaise ou les pâtisseries, ne peuvent pas faire de tort. Lisez ici les recommandations de notre expert en nutrition.
C'est un aliment très nutritif. Il contient des protéines à la fois dans le blanc et dans le jaune d'œuf. Le blanc d'œuf est composé de nombreuses vitamines et fournit entre 10 et 20 % de l'apport quotidien recommandé en vitamines A, D, E et K. L'œuf contient également des minéraux tels que le phosphore, le sélénium, le fer et le zinc.
Les œufs augmentent-ils le cholestérol ?
En 1973, l'American Heart Association a recommandé de limiter la consommation hebdomadaire à trois œufs en raison de leur teneur élevée en cholestérol (200 mg par œuf) et les responsables de la santé ont transmis cette instruction au public. De multiples études ultérieures ont toutefois réfuté cette idée.
Tout aliment consommé peut avoir un effet négatif sur la santé du consommateur. Il ne faut pas non plus abuser des œufs. Mais manger un œuf tous les jours n'augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires, ni le taux de cholestérol sanguin chez les personnes en bonne santé, comme le prétendent certaines croyances populaires.
L’excès de cholestérol dans le sang n’est pas dû à un taux élevé de cholestérol alimentaire, mais à un taux élevé d'acides gras saturés dans l'alimentation.
Pour votre sécurité, soyez prudent avec les jaunes d'œufs crus
Toutes ces vertus peuvent devenir un risque si la nourriture est mal manipulée. C'est pourquoi il doit être effectué scrupuleusement. Le traitement thermique revêt une importance particulière, tant d'un point de vue nutritionnel que sanitaire.
En fait, il n'est pas recommandé de consommer de grandes quantités d'œufs crus. Sachez également que le blanc d'œuf contient de l'avidine: une substance qui peut entraîner une carence en vitamine B8 en bloquant l'absorption de la biotine. C’est pourquoi on peut observer des signes de carence en vitamine B8 chez les personnes qui consomment régulièrement des œufs crus ou des préparations à base d'œufs crus.
La chaleur est également recommandée pour éviter les intoxications alimentaires telles que les salmonelles. Atteindre une température de 70 °C pendant au moins quelques minutes tout au long de l'alimentation permet de les éliminer. Une fois cuits, il est toutefois conseillé de les réfrigérer s'ils ne sont pas consommés dans un court laps de temps et de les ramener à cette température lorsqu'on les réchauffe.
Enfin, le mode de préparation de l'œuf influe également sur ses propriétés nutritionnelles : les œufs frits apportent plus de calories et de graisses que les œufs à la coque ou à la pâte molle.
Types et valeurs nutritionnelles
Les œufs habituellement vendus dans les magasins sont classés en fonction de leur qualité, de leur poids et de leur taille, mais seuls les œufs de catégorie A, qui sont les meilleurs, peuvent être trouvés dans les magasins. Les œufs de catégorie B présentent certains défauts et ne sont utilisés que dans l'industrie alimentaire ; ils ne sont pas vendus dans les magasins.
Selon le poids et la taille, on trouve les œufs XL, qui sont ceux qui pèsent plus de 73 grammes ; les œufs L, ceux qui pèsent entre 63 et 73 g; les œufs M, ceux qui pèsent entre 53 et 63 g; et les œufs S, ceux qui pèsent moins de 53 grammes.
Parfois, certains œufs portent la mention Extra ou Extra frais sur l'emballage, indiquant qu'ils sont vendus dans les 9 jours suivant la ponte et ont été emballés jusqu'à 7 jours auparavant.
Numéros d'œufs : 0, 1, 2, 3
Sur chaque œuf de classe A se trouve un cachet avec un code de traçabilité. Ce code commence par un chiffre de 0 à 3 qui indique le système d'élevage des poules pondeuses.
- 0 : œuf de poule biologique
- 1 : œuf de poule élevée en plein air
- 2 : œuf de poule élevée au sol
- 3 : œuf de poule élevée dans une cage aménagée
Il est suivi du code du pays d'origine (par exemple BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin du numéro d'enregistrement du producteur, suivi du numéro de la maison si nécessaire.
A noter : depuis 2012, il est interdit dans l'UE (et donc aussi en Belgique) de vendre des œufs provenant de cages en batterie conventionnelles. Sont en revanche autorisés les œufs de poules élevées dans des cages dites "enrichies". Ces cages doivent être équipées de perchoirs, d'une aire de grattage et d'un nid de ponte. Ils sont meilleurs, mais encore très petits, si bien que les distributeurs belges ne les vendent de toute façon plus en vrac. Ils sont cependant encore incorporés dans des produits alimentaires.
Heureusement, de plus en plus de supermarchés, de chaînes de restaurants et de marques s'engagent à utiliser des œufs de poules élevées en plein air au lieu d'œufs de poules élevées en cage.
Blanc ou brun ? La couleur n'a pas d'importance
En Belgique on trouve des œufs à coquille brune et blanche, mais les plus consommés sont les œufs bruns provenant de poules au plumage brun-rouge. Le lobe de l'oreille de la poule permet de déterminer la couleur de l'œuf qu'elle va pondre. Un lobe blanc donne des œufs blancs, un lobe rouge des œufs bruns. Ce conseil ne s'applique toutefois qu'aux poules de race pure. Pour les poules croisées, on ne peut jamais être sûr à 100 %.
La couleur de la coquille d'un œuf est uniquement déterminée par la race de la poule qui l'a pondu et par l'alimentation qui lui a été donnée. Par exemple, si la poule a été nourrie au maïs et que le maïs était coloré, la coquille de l'œuf sera plus jaune.
13 conseils d'utilisation et faits
Un aliment aussi populaire et consommé dans le monde entier que les œufs semble n'avoir aucun secret. Mais ce n'est pas le cas. La manipulation des œufs nécessite des précautions, tout comme leur préparation en vue de leur consommation :
- Achetez toujours des œufs dont la coquille est intacte et propre, et dont la date de péremption est indiquée sur la boîte.
- Ne les lavez pas, même avant de les conserver au réfrigérateur. L'eau peut faire pénétrer des germes dans l'œuf. S'ils sont très sales, ils peuvent être lavés juste avant la cuisson pour éviter d'endommager le filet qui les protège des bactéries. En général, l'humidité et les œufs ne font pas bon ménage.
- Faites attention lorsque vous cassez l'œuf, car la contamination de l'environnement peut passer de la coquille au jaune d'œuf. Ne cassez pas l'œuf sur le bord du bol dans lequel vous le battrez et ne séparez pas le blanc du jaune avec la coquille de l'œuf elle-même.
- Faites bien cuire les aliments contenant des œufs, car la chaleur tue les bactéries telles que les salmonelles.
- Pour éviter que les œufs ne se fendent, s'ils se cassent pendant la cuisson, ajoutez un peu de vinaigre avant que l'eau ne bouille.
- Préparez la mayonnaise de la manière la plus hygiénique possible et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à la consommation, mais pas plus de 24 heures si elle est préparée avec des œufs frais.
- Conservez-les au réfrigérateur. Ne laissez pas les œufs ou les aliments contenant des œufs sans réfrigération. Sortez-les du réfrigérateur juste avant de les utiliser.
- Veillez à ce que les œufs soient exempts d'odeurs étrangères susceptibles d'en altérer le goût. Jeter les œufs dont l'odeur ou le goût sont étranges.
- En faisant tourner un œuf, on peut savoir s'il est dur ou cru. Un œuf dur roule rapidement, un œuf cru vacille.
- Pour écaler facilement un œuf dur, refroidissez-le à l'eau froide après la cuisson.
- Lorsque deux boules de jaune d'œuf tombent en même temps dans l'oviducte de la poule, il se forme un œuf à deux jaunes d'œuf, également appelé double jaune d'œuf. Il arrive qu'un petit vaisseau sanguin dans les ovaires de la poule se rompe, ce qui permet au sang de pénétrer dans l'œuf. Il est faux de penser qu'un tel œuf peut être fécondé. La tache de sang s'enlève facilement à l'aide d'une cuillère mouillée. Il arrive qu'un œuf soit entouré d'une membrane mais pas d'une coquille. C'est ce qu'on appelle un œuf en chablis.
- S'il est chauffé ou refroidi très rapidement, l'œuf peut exploser. Ne faites donc pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le chauffage interne rapide exerce une pression trop importante sur la coquille.
- Normalement, un œuf dur se conserve au réfrigérateur pendant cinq à sept jours. Aujourd'hui, surtout à l'époque de Pâques, on trouve dans le commerce des œufs durs laqués qui se conservent parfois plus de 35 jours ! La raison de cette longue conservation réside dans le fait que la laque (colorée) scelle les pores de l'œuf, lui donnant en quelque sorte une enveloppe sous vide.