Oeufs: comment bien les choisir, les préparer et les conserver
Les œufs sont indispensables en cuisine, mais leur manipulation soulève souvent des questions : fraîcheur, conservation, différences entre les œufs, lecture du code inscrit sur la coquille, ou encore sécurité des œufs de poulailler. Ce guide fait le point sur les bonnes pratiques pour choisir, préparer et conserver les œufs en toute sécurité.
Sur cette page
Comment vérifier la fraîcheur d'un œuf ?
Bien qu'ils puissent être consommés jusqu'à 28 jours après la ponte, les œufs perdent rapidement leur fraîcheur, et ce davantage à température ambiante qu'au réfrigérateur. Pour une consommation en toute sécurité, le jaune et le blanc doivent être homogènes et la coquille doit être intacte et propre.
Faites le test du verre d'eau
Si, malgré le respect de toutes les conditions citées ci-dessus, vous avez encore un doute sur la fraicheur de votre œuf, il existe un moyen simple et infaillible d'en avoir le cœur net : le fameux test du verre d'eau. L'œuf est frais s'il reste au fond du récipient lorsqu'il est immergé dans de l'eau contenant 10 % de sel dissous. S'il flotte, jetez-le. Notez que les œufs durs, eux, flotteront d'office. Ce test n'est donc valable qu'avec les œufs crus.
Les œufs plus anciens changent également de densité, en raison de l'augmentation de l'espace d'air entre la membrane interne et externe. La coquille d'un œuf neuf est rugueuse et opaque. Lorsqu'il est vieux, elle est plus lisse et devient brillante. Si l'œuf est fêlé, jetez-le pour éviter tout risque sanitaire.
Une fois ouvert, un œuf frais doit être exempt de toute odeur. Le blanc doit être propre, translucide et gélatineux, et le jaune doit être consistant (bombé). Si le blanc ne présente pas ces caractéristiques et que le jaune est peu consistant, voire liquide, il est très probable que l'œuf soit périmé.
Quelle différence entre un œuf brun et un œuf blanc?
En Belgique, on trouve des œufs à coquille brune et blanche, mais les plus consommés sont les œufs bruns provenant de poules au plumage brun-rouge. Le lobe de l'oreille de la poule permet de déterminer la couleur de l'œuf qu'elle va pondre. Un lobe blanc donne des œufs blancs, un lobe rouge des œufs bruns, comme sur la photo ci-dessous. Ceci ne s'applique toutefois qu'aux poules de race pure. Pour les poules croisées, on ne peut jamais être sûr à 100 %.
Une poule brune avec un lobe rouge pondra, a priori, des œufs bruns.
La couleur de la coquille d'un œuf est déterminée par la race de la poule qui l'a pondu et par l'alimentation qui lui a été donnée. Par exemple, si la poule a été nourrie au maïs et que le maïs était coloré, la coquille de l'œuf sera plus jaune.
Qu'en est-il des œufs pasteurisés ?
Les œufs pasteurisés sont des œufs qui ont été soumis à une certaine température. En effet, le traitement thermique élimine les bactéries. Ainsi, dans la restauration, les œufs pasteurisés sont obligatoires pour les recettes qui n'atteignent pas 65 º.
Vers le haut de la pagePuis-je conserver les œufs au réfrigérateur ?
Conservez toujours les œufs :
- dans leur emballage d'origine,
- dans la zone intermédiaire du réfrigérateur,
- de préférence avec la partie la plus mince vers le bas
Ceci est sans doute contre-intuitif, mais sachez que si vous conservez vos œufs dans les compartiments dédiés présents dans la porte du réfrigérateur, les fluctuations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par les salmonelles.
Enfin, ne sortez du réfrigérateur que les œufs que vous allez consommer et respectez la date inscrite sur l'œuf lui-même et sur l'emballage.
Comme lire le code d'un œuf?
Les œufs vendus dans les magasins sont classés en fonction de leur qualité, de leur poids et de leur taille. Seuls les œufs de catégorie A, qui sont les meilleurs, peuvent être trouvés dans les magasins. Les œufs de catégorie B présentent certains défauts et ne sont utilisés que dans l'industrie alimentaire. Ils ne sont donc pas vendus dans les magasins.
Quelles sont les différentes tailles d'œufs ?
- Les œufs XL pèsent plus de 73 grammes
- Les œufs L pèsent entre 63 et 73 grammes
- Les œufs M pèsent entre 53 et 63 grammes
- Les œufs S pèsent moins de 53 grammes.
Parfois, certains œufs portent la mention Extra ou Extra frais sur l'emballage, indiquant qu'ils sont vendus dans les 9 jours suivant la ponte et ont été emballés jusqu'à 7 jours auparavant.
À quoi correspondent les numéros sur les oeufs : 0, 1, 2, 3
En Belgique, sur chaque œuf de classe A se trouve un cachet avec un code de traçabilité. Ce code commence par un chiffre de 0 à 3 qui indique le système d'élevage des poules pondeuses.
- 0 : œuf de poule biologique
- 1 : œuf de poule élevée en plein air
- 2 : œuf de poule élevée au sol
- 3 : œuf de poule élevée dans une cage aménagée
Il est suivi du code du pays d'origine (par exemple BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin du numéro d'enregistrement du producteur, suivi du numéro du poulailler si nécessaire.
Depuis 2012, il est interdit dans l'UE, et donc aussi en Belgique, de vendre des œufs provenant de cages en batterie conventionnelles.
Les œufs de poules élevées dans des cages dites "enrichies" sont, en revanche, autorisés. Ces cages doivent être équipées de perchoirs, d'une aire de grattage et d'un nid de ponte. Les œufs issus de ces cages sont meilleurs, mais encore très petits, si bien que les distributeurs belges ne les vendent de toute façon plus en vrac. Ils sont alors utilisés dans l'industrie alimentaire. Heureusement, de plus en plus de supermarchés, de chaînes de restaurants et de marques s'engagent à utiliser des œufs de poules élevées en plein air au lieu d'œufs de poules élevées en cage.
Pour votre sécurité, sachez tout de même que la Belgique est l'un des rares pays à appliquer correctement la législation européenne. Il est donc important de n'acheter que des œufs belges pour être certain de l'origine de vos œufs.
Vers le haut de la pagePeut-on manger les œufs issus de son poulailler ?
En 2024, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a analysé la présence de PFAS dans 45 œufs industriels et n’a constaté qu’un seul dépassement dans un œuf provenant d’une zone reconnue comme contaminée par les PFAS. Cependant, étant donné qu’il s’agissait d’œufs industriels, cela ne nous donne pas plus d’informations sur les œufs issus de poulaillers personnels.
Aujourd’hui, les recommandations ne sont pas exactement les mêmes selon qu’on se trouve au sud ou au nord du pays.
En Flandre
La Flandre recommande d’adopter une alimentation variée et de consommer à la fois des produits issus de sa récolte personnelle et des produits issus du commerce. Pour les œufs en particulier, il est conseillé de ne pas dépasser 2 œufs issus de ses propres poules par semaine. En effet, comme expliqué sur le site Vlaanderen.be, « les œufs de poules élevées par vos soins contiennent un peu plus de contaminants que les œufs du supermarché. Ils contiennent également des PFAS, en quantités variables. (…) Dans les grands élevages, les poules sont protégées de la pollution. »
Pour certaines personnes, cette limite est abaissée à 1 œuf par semaine s’il vient d’un poulailler personnel. Il s’agit des personnes âgées, des enfants jusqu'à 12 ans, des personnes immunodéficientes et des femmes enceintes (ou qui souhaitent l’être) ainsi que des femmes allaitantes.
En Wallonie
La Région wallonne ne déconseille rien, mais recommande surtout aux éleveurs de poules qui se situent dans des zones fortement polluées aux PFAS de prendre deux mesures assez simples :
- déposer la nourriture des poules dans des mangeoires plutôt que directement sur le sol ;
- offrir à ces animaux une alimentation équilibrée, faite de protéines et de minéraux pour éviter que les poules picorent le sol à la recherche de vers et de larves.
L’avis de Testachats
En l’absence d’un test de détection de PFAS dans les œufs provenant de poulaillers particuliers, il nous semble inadéquat de donner un avis tranché sur la question. Il est évidemment déroutant, pour le consommateur, de recevoir des recommandations différentes selon qu’il habite en Flandre ou en Wallonie. Comme expliqué dans notre grand dossier sur les PFAS, nous vous suggérons, comme le fait la Région flamande, de ne pas consommer les œufs de vos propres poules si vous habitez dans une zone à forte concentration de PFAS. Pour savoir si vous habitez une zone à forte concentration, référez-vous à nos informations dans ce même dossier.
Vers le haut de la page15 infos à connaître sur la préparation et la conservation des œufs
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la manipulation des œufs nécessite des précautions, tout comme leur préparation en vue de leur consommation :
- Achetez toujours des œufs dont la coquille est intacte et propre, et dont la date de péremption est indiquée sur la boîte.
- Ne les lavez pas, même avant de les conserver au réfrigérateur. L'eau peut faire pénétrer des germes dans l'œuf. S'ils sont très sales, ils peuvent être lavés juste avant la cuisson pour éviter d'endommager le filet qui les protège des bactéries. En général, l'humidité et les œufs ne font pas bon ménage.
- Faites attention lorsque vous cassez l'œuf, car la contamination de l'environnement peut passer de la coquille au jaune d'œuf. Ne cassez pas l'œuf sur le bord du bol dans lequel vous le battrez et ne séparez pas le blanc du jaune avec la coquille de l'œuf elle-même.
- Faites bien cuire les aliments contenant des œufs, car la chaleur tue les bactéries telles que les salmonelles.
- Pour éviter que les œufs ne se fendent, s'ils se cassent pendant la cuisson, ajoutez un peu de vinaigre avant que l'eau ne bouille.
- Préparez la mayonnaise de la manière la plus hygiénique possible et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à la consommation, mais pas plus de 24 heures si elle est préparée avec des œufs frais.
- Conservez les œufs au réfrigérateur, de même que les aliments contenant des œufs. Sortez-les du réfrigérateur juste avant de les utiliser.
- Veillez à ce que les œufs soient exempts d'odeurs étrangères susceptibles d'en altérer le goût. Jeter les œufs dont l'odeur ou le goût sont étranges.
- En faisant tourner un œuf, on peut savoir s'il est dur ou cru. Un œuf dur roule rapidement, un œuf cru vacille.
- Pour écailler facilement un œuf dur, refroidissez-le à l'eau froide après la cuisson.
- Lorsque deux boules de jaune d'œuf tombent en même temps dans l'oviducte de la poule, il se forme un œuf à deux jaunes d'œuf, également appelé double jaune d'œuf.
- Il arrive qu'un petit vaisseau sanguin dans les ovaires de la poule se rompe, ce qui permet au sang de pénétrer dans l'œuf. Il est faux de penser qu'un tel œuf peut être fécondé. La tache de sang s'enlève facilement à l'aide d'une cuillère mouillée.
- Ne faites pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le chauffage interne rapide exerce une pression trop importante sur la coquille.
- Normalement, un œuf dur se conserve au réfrigérateur pendant cinq à sept jours. Aujourd'hui, surtout à l'époque de Pâques, on trouve dans le commerce des œufs durs laqués qui se conservent parfois plus de 35 jours ! La raison de cette longue conservation réside dans le fait que la laque (colorée) scelle les pores de l'œuf, lui donnant en quelque sorte une enveloppe sous vide.
Nous sommes nombreux à utiliser la coquille pour séparer le blanc du jaune. Cette pratique n'est pourtant pas recommandée.
Bien qu'ils puissent être consommés jusqu'à 28 jours après la ponte, les œufs perdent rapidement leur fraîcheur, et ce davantage à température ambiante qu'au réfrigérateur. Pour une consommation en toute sécurité, le jaune et le blanc doivent être homogènes et la coquille doit être intacte et propre.
Faites le test du verre d'eau
Si, malgré le respect de toutes les conditions citées ci-dessus, vous avez encore un doute sur la fraicheur de votre œuf, il existe un moyen simple et infaillible d'en avoir le cœur net : le fameux test du verre d'eau. L'œuf est frais s'il reste au fond du récipient lorsqu'il est immergé dans de l'eau contenant 10 % de sel dissous. S'il flotte, jetez-le. Notez que les œufs durs, eux, flotteront d'office. Ce test n'est donc valable qu'avec les œufs crus.
Les œufs plus anciens changent également de densité, en raison de l'augmentation de l'espace d'air entre la membrane interne et externe. La coquille d'un œuf neuf est rugueuse et opaque. Lorsqu'il est vieux, elle est plus lisse et devient brillante. Si l'œuf est fêlé, jetez-le pour éviter tout risque sanitaire.
Une fois ouvert, un œuf frais doit être exempt de toute odeur. Le blanc doit être propre, translucide et gélatineux, et le jaune doit être consistant (bombé). Si le blanc ne présente pas ces caractéristiques et que le jaune est peu consistant, voire liquide, il est très probable que l'œuf soit périmé.
En Belgique, on trouve des œufs à coquille brune et blanche, mais les plus consommés sont les œufs bruns provenant de poules au plumage brun-rouge. Le lobe de l'oreille de la poule permet de déterminer la couleur de l'œuf qu'elle va pondre. Un lobe blanc donne des œufs blancs, un lobe rouge des œufs bruns, comme sur la photo ci-dessous. Ceci ne s'applique toutefois qu'aux poules de race pure. Pour les poules croisées, on ne peut jamais être sûr à 100 %.
Une poule brune avec un lobe rouge pondra, a priori, des œufs bruns.
La couleur de la coquille d'un œuf est déterminée par la race de la poule qui l'a pondu et par l'alimentation qui lui a été donnée. Par exemple, si la poule a été nourrie au maïs et que le maïs était coloré, la coquille de l'œuf sera plus jaune.
Qu'en est-il des œufs pasteurisés ?
Les œufs pasteurisés sont des œufs qui ont été soumis à une certaine température. En effet, le traitement thermique élimine les bactéries. Ainsi, dans la restauration, les œufs pasteurisés sont obligatoires pour les recettes qui n'atteignent pas 65 º.
Conservez toujours les œufs :
- dans leur emballage d'origine,
- dans la zone intermédiaire du réfrigérateur,
- de préférence avec la partie la plus mince vers le bas
Ceci est sans doute contre-intuitif, mais sachez que si vous conservez vos œufs dans les compartiments dédiés présents dans la porte du réfrigérateur, les fluctuations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par les salmonelles.
Enfin, ne sortez du réfrigérateur que les œufs que vous allez consommer et respectez la date inscrite sur l'œuf lui-même et sur l'emballage.
Les œufs vendus dans les magasins sont classés en fonction de leur qualité, de leur poids et de leur taille. Seuls les œufs de catégorie A, qui sont les meilleurs, peuvent être trouvés dans les magasins. Les œufs de catégorie B présentent certains défauts et ne sont utilisés que dans l'industrie alimentaire. Ils ne sont donc pas vendus dans les magasins.
Quelles sont les différentes tailles d'œufs ?
- Les œufs XL pèsent plus de 73 grammes
- Les œufs L pèsent entre 63 et 73 grammes
- Les œufs M pèsent entre 53 et 63 grammes
- Les œufs S pèsent moins de 53 grammes.
Parfois, certains œufs portent la mention Extra ou Extra frais sur l'emballage, indiquant qu'ils sont vendus dans les 9 jours suivant la ponte et ont été emballés jusqu'à 7 jours auparavant.
À quoi correspondent les numéros sur les oeufs : 0, 1, 2, 3
En Belgique, sur chaque œuf de classe A se trouve un cachet avec un code de traçabilité. Ce code commence par un chiffre de 0 à 3 qui indique le système d'élevage des poules pondeuses.
- 0 : œuf de poule biologique
- 1 : œuf de poule élevée en plein air
- 2 : œuf de poule élevée au sol
- 3 : œuf de poule élevée dans une cage aménagée
Il est suivi du code du pays d'origine (par exemple BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin du numéro d'enregistrement du producteur, suivi du numéro du poulailler si nécessaire.
Depuis 2012, il est interdit dans l'UE, et donc aussi en Belgique, de vendre des œufs provenant de cages en batterie conventionnelles.
Les œufs de poules élevées dans des cages dites "enrichies" sont, en revanche, autorisés. Ces cages doivent être équipées de perchoirs, d'une aire de grattage et d'un nid de ponte. Les œufs issus de ces cages sont meilleurs, mais encore très petits, si bien que les distributeurs belges ne les vendent de toute façon plus en vrac. Ils sont alors utilisés dans l'industrie alimentaire. Heureusement, de plus en plus de supermarchés, de chaînes de restaurants et de marques s'engagent à utiliser des œufs de poules élevées en plein air au lieu d'œufs de poules élevées en cage.
Pour votre sécurité, sachez tout de même que la Belgique est l'un des rares pays à appliquer correctement la législation européenne. Il est donc important de n'acheter que des œufs belges pour être certain de l'origine de vos œufs.
En 2024, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a analysé la présence de PFAS dans 45 œufs industriels et n’a constaté qu’un seul dépassement dans un œuf provenant d’une zone reconnue comme contaminée par les PFAS. Cependant, étant donné qu’il s’agissait d’œufs industriels, cela ne nous donne pas plus d’informations sur les œufs issus de poulaillers personnels.
Aujourd’hui, les recommandations ne sont pas exactement les mêmes selon qu’on se trouve au sud ou au nord du pays.
En Flandre
La Flandre recommande d’adopter une alimentation variée et de consommer à la fois des produits issus de sa récolte personnelle et des produits issus du commerce. Pour les œufs en particulier, il est conseillé de ne pas dépasser 2 œufs issus de ses propres poules par semaine. En effet, comme expliqué sur le site Vlaanderen.be, « les œufs de poules élevées par vos soins contiennent un peu plus de contaminants que les œufs du supermarché. Ils contiennent également des PFAS, en quantités variables. (…) Dans les grands élevages, les poules sont protégées de la pollution. »
Pour certaines personnes, cette limite est abaissée à 1 œuf par semaine s’il vient d’un poulailler personnel. Il s’agit des personnes âgées, des enfants jusqu'à 12 ans, des personnes immunodéficientes et des femmes enceintes (ou qui souhaitent l’être) ainsi que des femmes allaitantes.
En Wallonie
La Région wallonne ne déconseille rien, mais recommande surtout aux éleveurs de poules qui se situent dans des zones fortement polluées aux PFAS de prendre deux mesures assez simples :
- déposer la nourriture des poules dans des mangeoires plutôt que directement sur le sol ;
- offrir à ces animaux une alimentation équilibrée, faite de protéines et de minéraux pour éviter que les poules picorent le sol à la recherche de vers et de larves.
L’avis de Testachats
En l’absence d’un test de détection de PFAS dans les œufs provenant de poulaillers particuliers, il nous semble inadéquat de donner un avis tranché sur la question. Il est évidemment déroutant, pour le consommateur, de recevoir des recommandations différentes selon qu’il habite en Flandre ou en Wallonie. Comme expliqué dans notre grand dossier sur les PFAS, nous vous suggérons, comme le fait la Région flamande, de ne pas consommer les œufs de vos propres poules si vous habitez dans une zone à forte concentration de PFAS. Pour savoir si vous habitez une zone à forte concentration, référez-vous à nos informations dans ce même dossier.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la manipulation des œufs nécessite des précautions, tout comme leur préparation en vue de leur consommation :
- Achetez toujours des œufs dont la coquille est intacte et propre, et dont la date de péremption est indiquée sur la boîte.
- Ne les lavez pas, même avant de les conserver au réfrigérateur. L'eau peut faire pénétrer des germes dans l'œuf. S'ils sont très sales, ils peuvent être lavés juste avant la cuisson pour éviter d'endommager le filet qui les protège des bactéries. En général, l'humidité et les œufs ne font pas bon ménage.
- Faites attention lorsque vous cassez l'œuf, car la contamination de l'environnement peut passer de la coquille au jaune d'œuf. Ne cassez pas l'œuf sur le bord du bol dans lequel vous le battrez et ne séparez pas le blanc du jaune avec la coquille de l'œuf elle-même.
- Faites bien cuire les aliments contenant des œufs, car la chaleur tue les bactéries telles que les salmonelles.
- Pour éviter que les œufs ne se fendent, s'ils se cassent pendant la cuisson, ajoutez un peu de vinaigre avant que l'eau ne bouille.
- Préparez la mayonnaise de la manière la plus hygiénique possible et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à la consommation, mais pas plus de 24 heures si elle est préparée avec des œufs frais.
- Conservez les œufs au réfrigérateur, de même que les aliments contenant des œufs. Sortez-les du réfrigérateur juste avant de les utiliser.
- Veillez à ce que les œufs soient exempts d'odeurs étrangères susceptibles d'en altérer le goût. Jeter les œufs dont l'odeur ou le goût sont étranges.
- En faisant tourner un œuf, on peut savoir s'il est dur ou cru. Un œuf dur roule rapidement, un œuf cru vacille.
- Pour écailler facilement un œuf dur, refroidissez-le à l'eau froide après la cuisson.
- Lorsque deux boules de jaune d'œuf tombent en même temps dans l'oviducte de la poule, il se forme un œuf à deux jaunes d'œuf, également appelé double jaune d'œuf.
- Il arrive qu'un petit vaisseau sanguin dans les ovaires de la poule se rompe, ce qui permet au sang de pénétrer dans l'œuf. Il est faux de penser qu'un tel œuf peut être fécondé. La tache de sang s'enlève facilement à l'aide d'une cuillère mouillée.
- Ne faites pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le chauffage interne rapide exerce une pression trop importante sur la coquille.
- Normalement, un œuf dur se conserve au réfrigérateur pendant cinq à sept jours. Aujourd'hui, surtout à l'époque de Pâques, on trouve dans le commerce des œufs durs laqués qui se conservent parfois plus de 35 jours ! La raison de cette longue conservation réside dans le fait que la laque (colorée) scelle les pores de l'œuf, lui donnant en quelque sorte une enveloppe sous vide.
Nous sommes nombreux à utiliser la coquille pour séparer le blanc du jaune. Cette pratique n'est pourtant pas recommandée.