De la viande décongelée vendue comme étant fraîche, est-ce légal ?
En ramenant la viande surgelée à une température de –2 à 0°C tout en la controlant, il est possible de stopper le développement des micro-organismes responsables de l’altération de la viande. “De cette manière, il n’y a aucun risque microbiologique”, précise Sigrid Lauryssen.
Une étude de l’université de Gand conclut même que le risque microbiologique lié à ce processus est encore plus faible que celui de la viande fraîche non congelée.
Et qu’en est-il de la qualité de la viande ? "Elle ne change pas non plus", répond notre experte. Donc, même si cela peut prêter à confusion pour le consommateur qui pense acheter de la viande fraiche, le procédé est tout à fait légal.
Quel procédé est utilisé ?
Pour assurer la bonne qualité et la sécurité de la viande (haché, saucisses, brochettes, viande pour pita,...), les professionnels du secteur la découpe et la congèle avant de l’acheminer vers les boucheries. Ce n’est qu’au moment où ils commencent leur préparation que les bouchers “décongèlent” la quantité de viande dont ils ont besoin. Juste avant la transformation, ces viandes surgelées sont amenées de manière contrôlée à une température d'environ -2 °C (dans le jargon, on parle de “tempérage”) et leur transformation est poursuivie à cette température jusqu'à l'obtention d'un produit fini proposé au client à l'état frais. Cette viande “tempérée” peut sans problème à nouveau être congelée après l’achat par le consommateur.
À ne pas faire chez soi
Étant donné que le consommateur moyen ne dispose pas du dispositif nécessaire pour surgeler et décongeler en toute sécurité, nous vous déconseillons de recongeler de la viande que vous avez déjà décongelée vous-même, car des bactéries peuvent se développer lors de la phase de décongélation si cette dernière n’a pas été faite dans les bonnes conditions et dans un environnement contrôlé.
Vous trouverez de plus amples explications sur la congélation des aliments dans notre dossier “Les ficelles de la congélation".
Vers notre dossier "Les ficelles de la congélation"
Pour un étiquetage 100 % transparent
Bien que vendre de la viande “tempérée” comme étant fraîche est un procédé légal, il donne au consommateur l’impression d’acheter de la viande véritablement fraiche. C'est pourquoi nous réclamons un étiquetage totalement transparent, précisant ce procédé.
Dans notre dossier "Attention à la viande trafiquée" nous vous révélons les astuces pour reconnaitre vous-même la viande trafiquée et l’éviter.
