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L'alimentation végétale a un bel avenir devant elle

17 novembre 2021

Une alimentation végétale est non seulement bonne pour la planète mais aussi pour votre santé. Du moins si vous optez pour les produits de base adéquats. Bonne nouvelle : à l'avenir, l'offre de protéines alternatives – des algues marines à la viande in vitro – ne fera qu'augmenter.

Nous estimons qu'il est de notre devoir d'aider le consommateur à faire un choix sain et durable pour son alimentation. Les substituts de viande prêts à l'emploi ne sont pas toujours des plus sains car ils sont censés n'être consommés qu'occasionnellement.

Mais il est fréquent que des gens en mangent trois fois par semaine, avec les meilleures intentions du monde pour la planète. Et dans ce cas, il nous incombe de signaler que ces substituts de viande prêts à l'emploi ne sont pas prévus pour une consommation quotidienne, et que vous pouvez faire une cuisine végétale plus saine avec des produits de base moins transformés. Car nous aussi, nous sommes en faveur d'un monde végétal et nous encourageons l'augmentation du nombre de flexitariens.

L'avancée des « nouvelles » protéines

S'il vous arrive malgré tout de faire votre choix parmi ces produits végétaux prêts à consommer, il est important de savoir qu'il y a d'importantes différences en termes de santé, d'enrichissement en fer et en vitamine B12, et de teneur en protéines.

Comment choisir un substitut de viande sain ?

Aujourd'hui, le choix peut sembler encore relativement limité mais d'ici 5 ans, l'éventail d'alternatives ne fera qu'augmenter. Une évolution dont le Conseil supérieur de la Santé – qui recommande d'opter davantage pour des aliments végétaux – et nous-mêmes ne pouvons que nous réjouir. Outre ses avantages pour la santé, cette transition à grande échelle des protéines animales vers les « nouvelles » protéines devrait considérablement atténuer l'impact environnemental.

La notion de protéines alternatives (ou « nouvelles ») désigne notamment des protéines issues de légumineuses, d'insectes ou de micro-organismes (algues, par exemple). Ces protéines offrent une alternative adéquate aux protéines animales que nous connaissons mieux, telles que la viande, le lait et les œufs.

Des algues marines aux insectes

Algues marines
Il s'agit d'algues multicellulaires qui vivent dans la mer. Fixées au fond marin ou sur les roches, elles arborent des couleurs vives. Leur composition dépend de la saison et de l'espèce (avec une forte diversité de teneur en fer et en vitamine B) et n'est pas souvent très claire. Certaines espèces contiennent également des acides gras de poissons. Mais faites aussi attention aux contaminants.
Les algues marines se développent dans l'eau salée et n'ont pas besoin d'antibiotiques, d'engrais ou de pesticides. Il en existe pas moins de 500 espèces comestibles, fort appréciées dans les traditions culinaires chinoise, japonaise et coréenne. Les algues marines se déclinent en brun (kombu/calice), rouge (dulse et nori) et bleu-vert (laitue de mer). Elles sont riches en protéines et en fer, et sont vendues fraîches ou séchées. Aujourd'hui, les algues marines sont essentiellement proposées sous forme de salade ou de pâtes.
Ne consommez toutefois pas trop d'algues marines. Leur teneur en métaux lourds, iode et sel n'est pas toujours connue. Si vous en mangez en tant que légumes, pensez à alterner avec d'autres végétaux. Et si vous l'utilisez comme substitut à la viande, variez votre menu avec du tofu, des légumineuses, du tempé, des noix non salées ou des œufs.
Algues
Il s'agit de végétaux unicellulaires capables de vivre dans l'eau salée et dans l'eau douce. La spiruline et la chlorella, par exemple, contiennent tous les acides aminés essentiels. Attention, néanmoins, à la contamination microbiologique dans les bassins ouverts. Les algues ne sont digestes que sous forme séchée et donc souvent vendues en poudre. Vous pouvez les intégrer dans un smoothie, par exemple. Les algues sont riches en protéines, fer et vitamine B1, et contiennent aussi des acides gras de poissons.
Insectes

Bien que les insectes n'entrent pas officiellement dans la catégorie "régime végétarien", ils présentent de nombreux avantages par rapport à la viande. Les insectes constituent une source de protéines alternative durable, car ils ont besoin de beaucoup moins de nourriture que le bétail. Et c'est précisément la production et le transport des aliments pour bétail qui pèsent lourdement sur le climat. En outre, les insectes émettent cent fois moins de gaz à effet de serre que, par exemple, les vaches ou les porcs. Donc, peut-être pas végétarien, mais certainement respectueux de l'environnement.

Lorsqu'on vous parle d'insectes comestibles, vous pensez sans doute en premier lieu aux sauterelles et vers de farine. Mais saviez-vous que la consommation mondiale inclut quelque 1 400 espèces d'insectes ? Selon l'espèce, ils se mangent sous forme de larve, de pupe ou d'insecte adulte. Riche en protéines, fer et parfois en vitamine B1 et B12, leur composition varie fortement d'une espèce à l'autre. Les insectes se mangent en entier (souvent séchés), mais sont également transformés en burgers, par exemple.

Depuis janvier 2021, les vers de farine jaunes séchés sont la première espèce d'insecte officiellement approuvée comme aliment dans l'UE. Près d'un an plus tard, les sauterelles (plus précisément Locusta migratoria, la sauterelle migratrice) ont également été autorisées dans nos assiettes. Les sauterelles peuvent être utilisées sous forme congelée, séchée et en poudre dans l'alimentation. Sous la forme congelée et séchée, cependant, les pattes et les ailes doivent être retirées par le producteur pour éviter les problèmes digestifs. 

Une certaine prudence s'impose toutefois pour la consommation de vers de farine. D'après l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui a approuvé les vers de farine jaunes en tant que source alimentaire, ces derniers peuvent provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux crustacés et acariens. Ils peuvent en outre contenir des allergènes présents dans leur nourriture.

Les grillons domestiques devraient également être approuvés en tant qu'aliments au début de 2022. En outre, neuf autres insectes font l'objet d'une évaluation de sécurité par l'EFSA.

Les insectes relèvent de la législation dite "Novel Food" en vigueur depuis le 1er janvier 2018, qui s'applique aux aliments peu consommés dans l'UE avant le 15 mai 1997. Quiconque souhaite mettre cet aliment sur le marché européen doit constituer un dossier de sécurité alimentaire et le soumettre à l'EFSA. Si l'avis de l'EFSA est positif, la Commission européenne peut alors décider de reconnaître le produit. Bien que seuls deux insectes aient reçu pour le moment cette autorisation pour la consommation humaine, d'autres insectes sont vendus comme aliments dans l'UE. Comme ils étaient déjà sur le marché pour la consommation humaine avant 2018, l'UE a décidé de mener une politique de tolérance si le processus d'approbation de l'insecte était soumis avant le 1er janvier 2019.

Lupin
Le lupin est une légumineuse consommée dans certains pays, comme le Portugal, en tant qu'amuse-bouche au lieu de cacahuètes pour accompagner une bière ou un café. Il peut s'obtenir aisément aux Pays-Bas, par exemple, où il est surnommé « powerpeul » (super-légumineuse). Le lupin est considéré comme « le nouveau soja ». Il contient autant de protéines, mais moins de matière grasse que le soja. Il est en outre riche en protéines végétales, fibres alimentaires, fer, calcium, potassium, zinc et vitamines B.
Viande in vitro
Sa composition est comparable à celle de la viande ordinaire mais comme son nom l'indique, elle est cultivée en laboratoire. En théorie, on peut réaliser des tonnes de tissu musculaire à partir d'une seule cellule souche animale. Mais dans la pratique, les coûts de production doivent encore être considérablement réduits : la viande in vitro coûte actuellement plusieurs dizaines de milliers d'euros par kilo.

Si vous envisagez d'accroître la part végétarienne de votre alimentation et cherchez encore quelques conseils à cet effet, lisez notre dossier Manger plus vert.

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