Comment faire des frites maison ? Notre guide étape par étape
La frite idéale a bon goût, a une belle apparence et est préparée à base d'ingrédients de qualité. Avec nos conseils, vous préparerez en un rien de temps des frites maison à base de pommes de terre savamment choisies et d'huile de friture de qualité.
Sur cette page
- Quelle variété de pommes de terre choisir ?
- Comment préparer et découper vos pommes de terres pour de bonnes frites?
- Quelle huile utiliser pour la cuisson des frites ? Comment bien l'utiliser et quand la changer ?
- Les étapes clés pour réussir une cuisson parfaite
- Vos questions fréquentes sur les frites et leur cuisson
Quelle variété de pommes de terre choisir ?
Si les frites ont été inventées à Paris, c’est bien en Belgique qu’on y prépare les meilleures. La star des patates à frites reste la Bintje. Sa richesse en amidon confère aux frites un intérieur moelleux et un extérieur croustillant. Mais d’autres variétés comme l’Agria peuvent également faire l’affaire.
Voici quelques conseils généraux :
- Préférez les jeunes pommes de terre. Plus elles datent, plus elles sont sucrées et plus elles brunissent pendant la cuisson (synonyme d’acrylamide, substance potentiellement cancérigène).
- Choisissez des pommes de terre de gros calibre afin d’éviter les trop petites frites.
- Utilisez des pommes de terre farineuses (pour leur faible teneur en eau), de forme allongée, avec une peau claire et ferme.
- Évitez les pommes de terre qui ont germé ou verdi. Pour cela, gardez-les à l’abri de la lumière et à une température de 8°C. À température inférieure, il y a production de sucre et le risque de formation d'acrylamide est plus élevé. À température supérieure, les tubercules sèchent, se rident et germent vite.
Comment préparer et découper vos pommes de terres pour de bonnes frites?
Idéalement, on visera une épaisseur de 1 cm et une longueur de 7 à 8 cm pour des frites maison. Si vous n’avez pas le compas dans l’œil, vous pouvez acquérir un coupe-frites pour une dizaine d’euros. Des frites de taille uniforme seront plus faciles à cuire de façon homogène.
Faut-il laver ou rincer les frites avant cuisson ?
Il est recommandé de rincer les frites à l’eau claire avant cuisson afin de retirer l’amidon superficiel. De la sorte, les bâtonnets seront encore plus croustillants. Vous diminuerez la teneur en sucre, transformé plus tard en acrylamide.
Voici une marche à suivre :
- Couper les pommes de terre en bâtonnets réguliers ;
- Rincez-les sous l’eau afin d’éliminer l’amidon ;
- Égouttez et séchez soigneusement avec un essuie-vaisselle propre ou du papier essuie-tout non décoré.
Les meilleures friteuses
Quelle huile utiliser pour la cuisson des frites ? Comment bien l'utiliser et quand la changer ?
Pour la friture, on privilégiera une huile au goût neutre, dotée d’un point de fumée élevé et d’une bonne stabilité oxydative. Plus le point de fumée est élevé, plus l’huile supporte les températures importantes sans se dégrader.
La stabilité de l’huile est également essentielle : une huile stable ne s’oxyde pas facilement à haute température et ne libère donc pas de composés indésirables ou de molécules nocives pour la santé. Les huiles estampillées "spécial friture" sont généralement adaptées.
L’huile d’arachide est particulièrement indiquée pour les frites car:
- elle résiste bien à la chaleur,
- elle contient des oméga-9,
- elle est relativement pauvre en acides gras saturés.
L’huile de tournesol oléique, riche en acides gras monoinsaturés, est également un bon choix, car elle supporte les températures de cuisson élevées et se retrouve souvent dans les mélanges pour friture.
À l’inverse, les huiles riches en oméga-3 sont déconseillées : leur oxydation produit du dialdéhyde malonique, une substance potentiellement cancérogène qui peut altérer l’ADN.
Enfin, les huiles raffinées de tournesol ou de colza peuvent convenir grâce à leur point de fumée artificiellement augmenté, mais elles présentent un intérêt nutritionnel plus limité.
Qu'en est-il de la graisse de bœuf ?
La graisse de bœuf donne beaucoup de croustillant et de saveur aux frites. Mais derrière ses avantages gustatifs, elle a une moins bonne image pour la santé, car elle est plus riche en graisses saturées et en cholestérol. Elle est aussi moins pratique à utiliser car elle se fige en refroidissant. Elle est aussi plus odorante et a un goût plus prononcé.
Les huiles végétales, avec leur meilleure image pour la santé, leur facilité de manipulation, leur goût neutre et leur grande disponibilité l’ont donc peu à peu détrônées. Cependant, la graisse de bœuf garde ses adeptes en Belgique, notamment dans certaines friteries traditionnelles.
D’un point de vue nutritionnel, mieux vaut donc une huile végétale. Mais quoi que vous choisissiez, mieux vaut ne pas abuser des fritures, une fois par semaine au maximum. Et quand on dit fritures, il ne s’agit pas seulement des frites, il s’agit aussi des fish sticks, des loempias, etc. Cela vaut aussi pour les aliments panés comme les escalopes.
Comment bien utiliser l'huile ou la graisse choisie?
Choisir les bonnes graisses est une chose, bien cuire en est une autre.
Voici quelques recommandations du Conseil supérieur de la santé qui vous aideront à profiter des bienfaits des matières grasses en limitant les risques liés à une mauvaise utilisation.
- Pendant la cuisson, ventilez bien la pièce dans laquelle vous êtes pour éviter l’inhalation de composés volatils toxiques.
- Utilisez des matières grasses prévues à cet effet, généralement pauvres en acides gras polyinsaturés
- Ne dépassez pas une température de 175 ° C
- Renouvelez l’huile après 5 à 6 utilisations maximum (voir ci-dessous)
À quelle fréquence changer l’huile de la friteuse ?
Sur le plan hygiénique, il est essentiel de nettoyer régulièrement sa friteuse et de renouveler l’huile.
Lorsqu’elle est utilisée trop longtemps, la graisse ou l’huile se détériore et des résidus d’aliments s’accumulent. Non seulement cela exerce une influence sur le goût des aliments qu’on y cuit, mais c’est aussi mauvais pour la santé. Les aliments frits absorbent davantage de graisses, les vitamines se dégradent et l’huile peut libérer des substances nocives, potentiellement cancérigènes.
En pratique, on recommande de renouveler l’huile après 5 à 6 fritures. Selon l’Afsca, l’huile de friture doit être remplacée avant l’apparition de signes de détérioration et au plus tard après 10 utilisations, ou plus tôt encore si cela est indiqué autrement sur l’étiquette de l’huile de friture.
Les signaux d’alerte sont notamment:
- une couleur foncée;
- une texture sirupeuse;
- la formation de mousse;
- une odeur rance.
Cela vous permettra en outre de prévenir les mauvaises odeurs et d’assurer une cuisson correcte. En effet, les restes d’huile usagée et de nourriture brulée dégagent une forte odeur. Jetez toujours l’huile usagée dans un point de collecte dédié (cfr ci-dessous).
Lorsque vous changez l'huile de votre friteuse, profitez-en pour faire un bon nettoyage de votre friteuse. Une étape souvent repoussée mais pourtant nécessaire pour des raisons sanitaires. Vous trouverez toutes les étapes et équipements pour un nettoyage de friteuse en bonne et due forme dans notre dossier.
Comment nettoyer votre friteuse efficacement ? Nos tests et conseils
Vers le haut de la page
Les étapes clés pour réussir une cuisson parfaite
Pour faire de bonnes frites, le choix des pommes de terre et de l'huile est un critère important mais il ne fait pas tout! Encore faut-il savoir bien les cuire... Voici comment vous y prendre.
Combien de frites au maximum dans le panier de la friteuse ?
Idéalement, on privilégiera une quantité optimale de frites, soit entre la moitié et les deux tiers du panier. En effet, trop de frites refroidissent davantage l’huile, ce qui les rendra molles et grasses. Cuisez les frites surgelées en plus petites portions que les fraîches.
La cuisson en deux bains : pourquoi et comment ?
Les deux bains permettent d’obtenir des frites à la fois dorées et croustillantes. Le premier bain permet de cuire l’intérieur en douceur. Le second sert aux "finitions" : faire dorer et croustiller l’extérieur.
Températures idéales pour chaque étape
- Premier bain : 140 à 160 °C : cette précuisson permettra aux frites d’absorber moins de graisse ensuite.
- Deuxième bain : 175 °C : ici on amène le croustillant doré. Moins chaud, les frites seront plus grasses et moins sapides. Plus chaud, l’apparition d’acrylamide (potentiellement cancérigène) est favorisée.
Combien de temps faut-il cuire les frites ?
Les frites doivent surtout être cuites et il est difficile de donner un temps exact.
Il est toutefois important qu'après le premier bain, les frites soient bien refroidies avant d'être cuites une deuxième fois. Quelques minutes ne suffisent pas. À cet effet, vous pouvez les placer au réfrigérateur ou au congélateur, de préférence sur un grand plateau afin qu'elles ne se superposent pas trop.
Vers le haut de la page
Vos questions fréquentes sur les frites et leur cuisson
La cuisson au four est-elle préférable à la cuisson à la friteuse?
Pas de doute de ce côté: pour la santé, il vaut certainement mieux que les frites soient cuites au four plutôt qu’à la graisse. Cela permet aux frites d'être moins grasses. Les frites au four contiennent environ 6,5 % de matières grasses, contre 11,2 % pour celles préparées à la friteuse.
Si vous optez pour la friteuse, sachez également que plus les frites sont fines, plus elles sont grasses (16 %). Les plus grosses, elles, peuvent vanter leur "petit" 9 % de matières grasses.
Peut-on réutiliser l’huile de friture plusieurs fois ?
L’état de la graisse détermine aussi sa qualité. Lorsqu’on l’utilise trop souvent (plus de 5 à 6 fois), cela devient néfaste pour la santé, même si la graisse est de bonne qualité. De trop nombreux cycles de cuisson entraînent en effet l’apparition de produits de dégradation dangereux. Il est plus que temps de la changer lorsque la graisse devient sirupeuse, sombre et qu’elle commence à mousser. Et pas question d’ajouter de l’huile dans la friteuse ! Remplacez toujours la totalité.
Pour que l’huile se conserve plus longtemps, éliminez les petits restes carbonisés à l’aide d’une écumoire après chaque cuisson. Une fois refroidie, conservez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Comment éviter que les frites soient molles ou trop grasses ?
- Bien sécher les bâtonnets après rinçage.
- Ne pas surcharger le panier.
- Respecter la température du 2ᵉ bain. Si elle est trop basse, les frites seront trop grasses.
Peut-on congeler les frites maison avant cuisson ?
Oui, vous pouvez congeler des frites qui ont subi une première cuisson.
Où jeter son huile usagée ?
Il est essentiel de ne pas jeter l’huile de friture usagée dans les égouts, l’évier ou les ordures ménagères, car cela peut provoquer des obstructions dans les canalisations et polluer l’environnement. Vous pouvez déposer gratuitement votre huile usagée dans un Recypark ou dans un des 1000 points de collecte OlioBox. Trouvez le point le plus proche sur le site internet d'OlioBox.
Assurez-vous qu’elle est bien refroidie avant de la verser dans un récipient hermétique pour éviter les fuites.
L'airfyer est-il une option plus saine que la friteuse ?
Vous trouverez la réponse à cette question dans notre article comparatif Airfryer VS Friteuse. Si vous décidez d'opter pour un airfryer pour des raisons de santé ou de praticité, consultez notre comparateur d'airfryers et notre comparateur de frites pour airfryers afin de faire le meilleur choix possible lors de vos achats.
Vers le haut de la pageLes meilleures frites pour airfryer
Si les frites ont été inventées à Paris, c’est bien en Belgique qu’on y prépare les meilleures. La star des patates à frites reste la Bintje. Sa richesse en amidon confère aux frites un intérieur moelleux et un extérieur croustillant. Mais d’autres variétés comme l’Agria peuvent également faire l’affaire.
Voici quelques conseils généraux :
- Préférez les jeunes pommes de terre. Plus elles datent, plus elles sont sucrées et plus elles brunissent pendant la cuisson (synonyme d’acrylamide, substance potentiellement cancérigène).
- Choisissez des pommes de terre de gros calibre afin d’éviter les trop petites frites.
- Utilisez des pommes de terre farineuses (pour leur faible teneur en eau), de forme allongée, avec une peau claire et ferme.
- Évitez les pommes de terre qui ont germé ou verdi. Pour cela, gardez-les à l’abri de la lumière et à une température de 8°C. À température inférieure, il y a production de sucre et le risque de formation d'acrylamide est plus élevé. À température supérieure, les tubercules sèchent, se rident et germent vite.
Idéalement, on visera une épaisseur de 1 cm et une longueur de 7 à 8 cm pour des frites maison. Si vous n’avez pas le compas dans l’œil, vous pouvez acquérir un coupe-frites pour une dizaine d’euros. Des frites de taille uniforme seront plus faciles à cuire de façon homogène.
Faut-il laver ou rincer les frites avant cuisson ?
Il est recommandé de rincer les frites à l’eau claire avant cuisson afin de retirer l’amidon superficiel. De la sorte, les bâtonnets seront encore plus croustillants. Vous diminuerez la teneur en sucre, transformé plus tard en acrylamide.
Voici une marche à suivre :
- Couper les pommes de terre en bâtonnets réguliers ;
- Rincez-les sous l’eau afin d’éliminer l’amidon ;
- Égouttez et séchez soigneusement avec un essuie-vaisselle propre ou du papier essuie-tout non décoré.
Pour la friture, on privilégiera une huile au goût neutre, dotée d’un point de fumée élevé et d’une bonne stabilité oxydative. Plus le point de fumée est élevé, plus l’huile supporte les températures importantes sans se dégrader.
La stabilité de l’huile est également essentielle : une huile stable ne s’oxyde pas facilement à haute température et ne libère donc pas de composés indésirables ou de molécules nocives pour la santé. Les huiles estampillées "spécial friture" sont généralement adaptées.
L’huile d’arachide est particulièrement indiquée pour les frites car:
- elle résiste bien à la chaleur,
- elle contient des oméga-9,
- elle est relativement pauvre en acides gras saturés.
L’huile de tournesol oléique, riche en acides gras monoinsaturés, est également un bon choix, car elle supporte les températures de cuisson élevées et se retrouve souvent dans les mélanges pour friture.
À l’inverse, les huiles riches en oméga-3 sont déconseillées : leur oxydation produit du dialdéhyde malonique, une substance potentiellement cancérogène qui peut altérer l’ADN.
Enfin, les huiles raffinées de tournesol ou de colza peuvent convenir grâce à leur point de fumée artificiellement augmenté, mais elles présentent un intérêt nutritionnel plus limité.
Qu'en est-il de la graisse de bœuf ?
La graisse de bœuf donne beaucoup de croustillant et de saveur aux frites. Mais derrière ses avantages gustatifs, elle a une moins bonne image pour la santé, car elle est plus riche en graisses saturées et en cholestérol. Elle est aussi moins pratique à utiliser car elle se fige en refroidissant. Elle est aussi plus odorante et a un goût plus prononcé.
Les huiles végétales, avec leur meilleure image pour la santé, leur facilité de manipulation, leur goût neutre et leur grande disponibilité l’ont donc peu à peu détrônées. Cependant, la graisse de bœuf garde ses adeptes en Belgique, notamment dans certaines friteries traditionnelles.
D’un point de vue nutritionnel, mieux vaut donc une huile végétale. Mais quoi que vous choisissiez, mieux vaut ne pas abuser des fritures, une fois par semaine au maximum. Et quand on dit fritures, il ne s’agit pas seulement des frites, il s’agit aussi des fish sticks, des loempias, etc. Cela vaut aussi pour les aliments panés comme les escalopes.
Comment bien utiliser l'huile ou la graisse choisie?
Choisir les bonnes graisses est une chose, bien cuire en est une autre.
Voici quelques recommandations du Conseil supérieur de la santé qui vous aideront à profiter des bienfaits des matières grasses en limitant les risques liés à une mauvaise utilisation.
- Pendant la cuisson, ventilez bien la pièce dans laquelle vous êtes pour éviter l’inhalation de composés volatils toxiques.
- Utilisez des matières grasses prévues à cet effet, généralement pauvres en acides gras polyinsaturés
- Ne dépassez pas une température de 175 ° C
- Renouvelez l’huile après 5 à 6 utilisations maximum (voir ci-dessous)
À quelle fréquence changer l’huile de la friteuse ?
Sur le plan hygiénique, il est essentiel de nettoyer régulièrement sa friteuse et de renouveler l’huile.
Lorsqu’elle est utilisée trop longtemps, la graisse ou l’huile se détériore et des résidus d’aliments s’accumulent. Non seulement cela exerce une influence sur le goût des aliments qu’on y cuit, mais c’est aussi mauvais pour la santé. Les aliments frits absorbent davantage de graisses, les vitamines se dégradent et l’huile peut libérer des substances nocives, potentiellement cancérigènes.
En pratique, on recommande de renouveler l’huile après 5 à 6 fritures. Selon l’Afsca, l’huile de friture doit être remplacée avant l’apparition de signes de détérioration et au plus tard après 10 utilisations, ou plus tôt encore si cela est indiqué autrement sur l’étiquette de l’huile de friture.
Les signaux d’alerte sont notamment:
- une couleur foncée;
- une texture sirupeuse;
- la formation de mousse;
- une odeur rance.
Cela vous permettra en outre de prévenir les mauvaises odeurs et d’assurer une cuisson correcte. En effet, les restes d’huile usagée et de nourriture brulée dégagent une forte odeur. Jetez toujours l’huile usagée dans un point de collecte dédié (cfr ci-dessous).
Lorsque vous changez l'huile de votre friteuse, profitez-en pour faire un bon nettoyage de votre friteuse. Une étape souvent repoussée mais pourtant nécessaire pour des raisons sanitaires. Vous trouverez toutes les étapes et équipements pour un nettoyage de friteuse en bonne et due forme dans notre dossier.
Comment nettoyer votre friteuse efficacement ? Nos tests et conseils
Pour faire de bonnes frites, le choix des pommes de terre et de l'huile est un critère important mais il ne fait pas tout! Encore faut-il savoir bien les cuire... Voici comment vous y prendre.
Combien de frites au maximum dans le panier de la friteuse ?
Idéalement, on privilégiera une quantité optimale de frites, soit entre la moitié et les deux tiers du panier. En effet, trop de frites refroidissent davantage l’huile, ce qui les rendra molles et grasses. Cuisez les frites surgelées en plus petites portions que les fraîches.
La cuisson en deux bains : pourquoi et comment ?
Les deux bains permettent d’obtenir des frites à la fois dorées et croustillantes. Le premier bain permet de cuire l’intérieur en douceur. Le second sert aux "finitions" : faire dorer et croustiller l’extérieur.
Températures idéales pour chaque étape
- Premier bain : 140 à 160 °C : cette précuisson permettra aux frites d’absorber moins de graisse ensuite.
- Deuxième bain : 175 °C : ici on amène le croustillant doré. Moins chaud, les frites seront plus grasses et moins sapides. Plus chaud, l’apparition d’acrylamide (potentiellement cancérigène) est favorisée.
Combien de temps faut-il cuire les frites ?
Les frites doivent surtout être cuites et il est difficile de donner un temps exact.
Il est toutefois important qu'après le premier bain, les frites soient bien refroidies avant d'être cuites une deuxième fois. Quelques minutes ne suffisent pas. À cet effet, vous pouvez les placer au réfrigérateur ou au congélateur, de préférence sur un grand plateau afin qu'elles ne se superposent pas trop.
La cuisson au four est-elle préférable à la cuisson à la friteuse?
Pas de doute de ce côté: pour la santé, il vaut certainement mieux que les frites soient cuites au four plutôt qu’à la graisse. Cela permet aux frites d'être moins grasses. Les frites au four contiennent environ 6,5 % de matières grasses, contre 11,2 % pour celles préparées à la friteuse.
Si vous optez pour la friteuse, sachez également que plus les frites sont fines, plus elles sont grasses (16 %). Les plus grosses, elles, peuvent vanter leur "petit" 9 % de matières grasses.
Peut-on réutiliser l’huile de friture plusieurs fois ?
L’état de la graisse détermine aussi sa qualité. Lorsqu’on l’utilise trop souvent (plus de 5 à 6 fois), cela devient néfaste pour la santé, même si la graisse est de bonne qualité. De trop nombreux cycles de cuisson entraînent en effet l’apparition de produits de dégradation dangereux. Il est plus que temps de la changer lorsque la graisse devient sirupeuse, sombre et qu’elle commence à mousser. Et pas question d’ajouter de l’huile dans la friteuse ! Remplacez toujours la totalité.
Pour que l’huile se conserve plus longtemps, éliminez les petits restes carbonisés à l’aide d’une écumoire après chaque cuisson. Une fois refroidie, conservez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Comment éviter que les frites soient molles ou trop grasses ?
- Bien sécher les bâtonnets après rinçage.
- Ne pas surcharger le panier.
- Respecter la température du 2ᵉ bain. Si elle est trop basse, les frites seront trop grasses.
Peut-on congeler les frites maison avant cuisson ?
Oui, vous pouvez congeler des frites qui ont subi une première cuisson.
Où jeter son huile usagée ?
Il est essentiel de ne pas jeter l’huile de friture usagée dans les égouts, l’évier ou les ordures ménagères, car cela peut provoquer des obstructions dans les canalisations et polluer l’environnement. Vous pouvez déposer gratuitement votre huile usagée dans un Recypark ou dans un des 1000 points de collecte OlioBox. Trouvez le point le plus proche sur le site internet d'OlioBox.
Assurez-vous qu’elle est bien refroidie avant de la verser dans un récipient hermétique pour éviter les fuites.
L'airfyer est-il une option plus saine que la friteuse ?
Vous trouverez la réponse à cette question dans notre article comparatif Airfryer VS Friteuse. Si vous décidez d'opter pour un airfryer pour des raisons de santé ou de praticité, consultez notre comparateur d'airfryers et notre comparateur de frites pour airfryers afin de faire le meilleur choix possible lors de vos achats.