Faut-il laver le poulet avant de le cuire ? Halte à cette croyance dangereuse

De nombreuses personnes pensent que laver le poulet, les poitrines et les cuisses, avant de les cuisiner est une bonne habitude culinaire. En réalité, c'est tout le contraire : c'est un geste dangereux qui peut propager des bactéries dans la cuisine. Il ne faut jamais laver le poulet, ni sous l'eau du robinet, ni avec du vinaigre (ou même de l'eau de Javel).

D'où vient l'idée de laver le poulet cru­ ?

Pour beaucoup, il s'agit d'une habitude, d'une coutume héritée de la famille. Pour certains, cette pratique est plus récente, et leur a été inspirée par des vidéos d’influenceurs culinaires.

En effet, un rapide tour sur YouTube permet de constater que plusieurs vidéos dédiées à la préparation et la cuisson du poulet commencent par l'étape du nettoyage du poulet sous un jet d'eau froide. Sous ces vidéos, dans la rubrique "commentaires", personne pour contredire le cuistot derrière son fourneau. Au contraire, les internautes semblent ravis d'obtenir de nouvelles astuces de cuisine, ou bien expliquent qu'ils font cela depuis des années. 

Mais pourquoi certaines personnes lavent-elles leur poulet?

En le rinçant sous l’eau du robinet, le consommateur pense peut-être que cela permet d’enlever les impuretés, telles que certaines plumes collées à la peau, ou encore d'éliminer les bactéries.

En effet, la viande de poulet est particulièrement sensible aux germes pathogènes Salmonelles et Campylobacter. En Europe, ces deux sortes de bactéries sont les principales responsables des zoonoses, c'est-à-dire des maladies infectieuses transmises de l’animal à l’homme. Les deux sortes de bactéries peuvent se loger dans les intestins de la volaille, notamment. Une contamination éventuelle de la viande ou de produits issus des poules, tels que les œufs, n’est pas décelable à l’œil nu. Elle peut occasionner, après consommation, des troubles gastriques durant plusieurs jours (fièvre, diarrhées, vomissements et douleurs abdominales), qui prennent même parfois des formes très sévères.

Mais cet argument, aussi fondé soit-il, n’est absolument pas suffisant pour justifier le lavage du poulet avant congélation.

Pourquoi laver son poulet est une pratique à bannir ?

Tout d'abord, l'eau n'élimine pas les bactéries. Le lavage de la volaille est donc inutile.

Mais au-delà d’être inutile, cette pratique est dangereuse. En effet, le lavage du poulet sous le robinet entraîne inévitablement des éclaboussures, ce qui favorise la propagation de ces bactéries. L'évier, la planche à découper, le torchon et même nos mains constituent un terrain propice à la propagation de ces bactéries. Le risque en lavant le poulet est que, si les règles d'hygiène de la cuisine ne sont pas respectées, ces bactéries contaminent d'autres aliments tels que les fruits et légumes consommés crus.

Laver le poulet au vinaigre ou à l'eau de Javel : c’est non aussi !

De nombreuses personnes pensent que le vinaigre ou l'eau de Javel peuvent « désinfecter » le poulet. Est-ce vrai ? Le vinaigre se caractérise par une forte acidité et on pense souvent qu'il aide à « nettoyer » les aliments des bactéries. Bien que cela soit en partie vrai, ce n'est pas suffisant pour assurer notre sécurité. Le vinaigre peut être utile pour une bonne marinade, afin de donner plus de saveur au poulet. Mais c'est la cuisson à haute température qui rend la viande microbiologiquement sûre.

Quant à l'eau de Javel, la question est un peu plus complexe. Aux États-Unis, des solutions de chlore (eau de Javel diluée) sont utilisées sur la viande de poulet après l'abattage pour tuer les bactéries. Il ne s'agit pas d'une pratique domestique, mais bien industrielle. Par ailleurs, ce traitement est interdit en Europe.

Si je ne peux pas laver mon poulet, comment écarter tout risque ?

Bien que votre poulet puisse contenir des agents pathogènes, il ne faut pas vous inquiéter pour autant d’une éventuelle contamination. Il existe une solution absolument redoutable : la cuisson. Grâce aux températures élevées, les micro-organismes présents sur votre volaille vont simplement mourir. La viande peut alors être consommée en toute sécurité.

Pourquoi est-il sain de cuire vos aliments?

Faut-il laver le poulet avant de le congeler ?

De la même façon qu'elles lavent leur poulet avant cuisson, certaines personnes pensent que si elles doivent conserver du poulet dans le congélateur pendant une longue période, il peut être intéressant de le laver afin qu'il puisse être congelé « proprement ». Là encore, il est totalement déconseillé de passer la viande de poulet sous le robinet. Il n'y a aucun avantage à laver le poulet avant de le congeler, et seulement des risques : les éventuelles bactéries ne partiront pas avec l’eau et se propageront par ailleurs via les éclaboussures dans votre évier.

Faut-il laver les ailes ou cuisses de poulet ?

Quel que soit le morceau de poulet que vous vous apprêtez à cuisiner, il ne doit en aucun cas être lavé. Les parties cuites et consommées avec la peau, comme les cuisses ou les ailes, peuvent susciter des doutes supplémentaires. Mais la réponse est toujours la même : le poulet, qu'il soit entier ou en morceaux, ne doit pas être lavé avant d'être cuit. La cuisson complète est la seule solution sûre.

Comment acheter et cuisiner le poulet en toute sécurité?

1. Au magasin, achetez le poulet ou les morceaux de poulet à la fin de vos courses. Afin de le choisir, contrôlez la température des frigos, du moins si, conformément à la loi, un thermomètre y est présent. Si la t° est supérieure à 4°C, n’achetez pas de poulet issu de ce frigo.
2. S’il fait chaud dehors, utilisez un sac isotherme: vous n’interromprez ainsi pas (ou à peine) la chaîne du froid. 
3. De retour chez vous, mettez le poulet immédiatement au frigo.
4. Dans votre frigo, veillez à ce qu’il n’y ait pas de liquide qui s’échappe du poulet et qui touche d’autres aliments. Lorsque vous cuisinez, gardez la viande de poulet à l’écart des aliments déjà préparés. La viande de poulet crue ne doit en aucun cas entrer en contact avec d’autres aliments.
5. Lorsque vous préparez la viande, jetez immédiatement son emballage.
6. Lavez-vous les mains après avoir touché la viande crue ou l’emballage.
7. Les couteaux, assiettes, planches à découper et autres ustensiles qui entrent en contact avec la viande crue doivent être lavés à l’eau chaude et au détergent avant d’être utilisés pour un autre usage.
8. La viande de poulet doit être cuite à cœur. Selon l’AFSCA, il est essentiel que la température interne de la viande atteigne au minimum 70°C.Vérifiez aussi si l’intérieur est parfaitement cuit et s’il ne subsiste aucune zone de couleur rose. Si vous voulez une sécurité absolue, vérifiez à l’aide d’un thermomètre à viande si le cœur de la viande atteint 72°C.
9. Les morceaux de viande avec peau ne doivent pas nécessairement être débarrassés de leur peau. Cela risquerait d’aggraver une contamination éventuelle et de la propager à d’autres parties. Veillez simplement à bien cuire le morceau avec peau.

Un thermomètre à viande est-il utile ?