Comment reconnaître un bon yaourt ?
Skyr, yaourt grec, alternatives végétales au « lait » de soja ou d'amandes, bifidus... Même s'il se ressemblent à première vue, tous les produits vendus au rayon des yaourts n'en sont pas. Certains sont réellement des produits fermentés bons pour la santé, d'autres sont des desserts. Comment choisir le bon yaourt ? Lisez plus!
Les préparations à base de lait de type « yaourt » sont désormais extrêmement nombreuses au rayon des produits laitiers dans nos supermarchés. À tel point qu’il est aujourd'hui difficile, pour le consommateur, de savoir ce qui distingue réellement ces produits. D'autant plus derrière une apparence a priori similaire, qui peut prêter à confusion. Yaourt nature, 0%, « à la grecque », kéfir, Skyr, bifidus, alternatives véganes au soja ou au coco... Il y a franchement de quoi devenir maboul au rayon frais !
Comment choisir le bon yaourt ? Et au fait, doit-on dire « yaourt » ou « yoghourt » ? (réponse : c'est quasi pareil).Comment s'y retrouver parmi toutes ces variétés et surfer entre les arguments marketing bien souvent présents sur l'étiquette ? Outre tous les conseils que vous trouverez dans ce guide d'achat, nous testons régulièrement différents types de yaourts en laboratoire et tous les résultats sont consultables dans notre comparateur:
Quels sont les bienfaits des yaourts?
Une chose est sûre, quelle que soit leur variété, les (vrais) yaourts sont intéressants à consommer pour leurs bienfaits sur la santé, de par leur teneur en minéraux comme le calcium, le phosphore et le potassium, ainsi qu’en vitamines B2 et B12. On peut donc en manger tous les jours.
Les yaourts et laits fermentés contiennent des protéines de haute valeur biologique, intéressantes notamment pour prolonger la sensation de satiété (nous évitant ainsi le fameux 'coup de pompe' de 11 h). Un yaourt apporte tous les acides aminés essentiels en bonnes proportions.
Par ailleurs, les bactéries à l'origine de la fermentation du yaourt, qu’on appelle aussi « ferments lactiques » (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), auraient, selon certaines études, un effet intéressant sur le système immunitaire, notamment au niveau du côlon.
Comment fabrique-t-on le yaourt ?
Comment choisir un bon yaourt ?
Les différentes sortes de yaourts et leurs alternatives ne se valent toutefois pas toutes sur le plan nutritionnel. Si certains produits sont véritablement bénéfiques pour la santé, d’autres s’assimilent plutôt à des desserts, et sont donc à consommer avec modération.
Dans ce guide d'achat, nous vous aidons à distinguer l'offre actuelle pour que vous puissiez faire des choix plus éclairés. Nous abordons:
- Les différents types de yaourts (étuvés, brassés, nature, maigres, etc.);
- Qu'est-ce que le yaourt grec ?
- Le cas particulier du kéfir;
- Les fromages frais, le fromage blanc et les Petit Suisse;
- La grande mode des Skyr islandais;
- Les alternatives végétales : soja, amande, coco...
- Ceux que l'on ne peut classer dans aucun 'tiroir' précédent;
- L'étiquetage, le Nutri-Score, l'origine du lait...
Dans ce guide, tous nos conseils pour trouver le meilleur yaourt.
Le yaourt est, à la base, du lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pour en détruire les micro-organismes indésirables, puis refroidi rapidement. À ce lait, on ajoute des ferments lactiques. Ces ferments lactiques vont transformer une partie du lactose en acide lactique. Cette acidification va figer le lait, qui prend une structure de gel. En se solidifiant, le lait devient un yaourt.
Mais attention, l’appellation « yaourt » est très réglementée. Pour l’obtenir, il faut que le produit contienne deux ferments lactiques bien spécifiques : la Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et le Streptococcus thermophilus.
Ces deux bactéries doivent être obligatoirement présentes et vivantes dans le yaourt en grandes quantités jusqu’à la livraison au consommateur. Sans cela, le fabricant n’a pas le droit d’utiliser l’appellation « yaourt ».
Il existe également des yaourts avec, en plus de ces bactéries, d’autres types de bactéries telles que les Bifidobacterium animalis lactis, mieux connus sous le nom marketing de Bifidus ActiRegularis.
Quels sont les meilleurs yaourts natures ?
Étuvé ou brassé, quelle différence?
Un yaourt est soit étuvé, soit brassé. On touche ici au processus de fabrication. Les ingrédients sont identiques, les bienfaits aussi. La différence réside dans la texture. Pour certains yaourts, on ajoute du lait en poudre ou de la crème avant la fermentation.
- La fermentation des yaourts étuvés a lieu directement en pots. Après leur ensemencement, ils sont conditionnés dans des pots qui passent à l'étuve pendant 3 heures (à 42-43°C). Les bactéries se reproduisent et s'attaquent au lactose, qui est partiellement transformé en acide lactique, ce qui modifie la structure des protéines (formant alors un 'gel'). Les yaourts passent en chambre froide ventilée ou en tunnel de refroidissement, et sont stockés à 2-4 ° C. Résultat : un yaourt plus ferme.
- La fermentation des yaourts brassés a, au contraire, lieu en vrac, dans de grandes cuves où ils sont inoculés et incubés (pendant 10 à 16 heures généralement, à 42-43° C). Ils sont ensuite doucement brassés, puis refroidis avant d'être conditionné en pots qui seront stockés au froid. On obtient ainsi un yaourt plus liquide. Le yaourt à boire est un yaourt brassé à faible viscosité.
Source: Syndifrais.
À chacun de choisir la consistance qu'il préfère.
Entier, demi-écrémé, maigre
Un yaourt peut être entier, demi-écrémé ou maigre, selon le lait utilisé. Cette donnée va évidemment changer sa teneur en graisses, en protéines et en vitamines.
Toutefois, la teneur en graisses des yaourts, qu’il s’agisse de lait écrémé ou de lait entier, n’est généralement pas très élevée, et la teneur en cholestérol y est faible (10 mg par 100 g).
Quelques exemples:
Lorsqu’un yaourt a été a chauffé pendant le processus de fabrication, tuant au passage les bactéries qu’il contenait, on parle de lait fermenté traité thermiquement.
Le yaourt à la grecque est généralement un yaourt qui a été égoutté, c'est-à-dire que le petit-lait a été retiré. Du fait de l'égouttage, les yaourts à la grecque ont plus de matière sèche qu'un yaourt classique. Ils contiennent donc habituellement plus de protéines.
Certains yaourts à la grecque que l’on trouve sur le marché sont enrichis en crème leur conférant une texture très onctueuse.
En fait, les recettes varient beaucoup. Cela s’explique par le fait que le terme « à la grecque » n’est pas réglementé. Ainsi, un yaourt à la grecque n'est pas l'autre. Certains ne contiennent pas de matières grasses et beaucoup de protéines. D’autres à l'inverse contiennent beaucoup de matières grasses et moins de protéines. Ces derniers devraient plutôt être considérés comme des desserts. À consommer avec modération.
Quelques exemples:
Le kéfir est un lait fermenté. Comme le yaourt, il est fait à base de lait auquel on a additionné des ferments lactiques. Comme ces ferments lactiques ne sont pas ceux du yaourt (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), les laits fermentés ne peuvent pas recevoir l’appellation « yaourt ».
Originaire de l’Europe de l’Est, le kéfir est fermenté à l’aide de grains de kéfir. Il se présente sous forme liquide, c’est donc un produit qui se boit. Sa saveur est légèrement acide et pétillante. Cela est dû à la combinaison de ferments lactiques et de levures.
Le kéfir contient une très faible quantité d’alcool qui varie entre 0,1 et 1%. Ce pourcentage dépend de la durée de la fermentation et du mode de préparation.
Sa composition nutritionnelle s’apparente à celle d’un yaourt nature avec un peu moins de sucre, car le lactose présent dans le lait est en grande partie transformé en acide lactique.
Quelques exemples:
Le fromage blanc
Le fromage blanc est du lait auquel on a ajouté de la présure, un ingrédient qui le fait cailler, c’est-à-dire qui le fige. Une fois caillé, le produit est égoutté pour éliminer le liquide. Cette technique est proche de la fabrication du fromage affiné (tel que le gouda, par exemple) lors de laquelle le caillé est pressé et ensuite affiné pendant plusieurs semaines.
Étant donné que le petit-lait, qu’on appelle aussi lactosérum, a été retiré, il y a davantage de matière sèche, et donc de protéines, que dans un yaourt. Dans certains cas, les fabricants y ajoutent de la crème.
Le fromage blanc a une texture veloutée.
Le Petit Suisse
Le Petit Suisse est un cas intéressant, car contrairement à ce que son nom laisse penser, ce fromage frais n’est pas originaire de Suisse, mais de France. Plus intéressant encore à savoir: les produits que l'on trouve sous ce nom en Belgique peuvent contenir deux fois moins de matière grasse que son homologue français.
En effet, la législation française a édicté un certain nombre de règles strictes concernant ce produit. Ainsi, la matière sèche d'un Petit Suisse doit contenir un minimum de 40% de matières grasses, et au moins 23% de matière sèche pour pouvoir utiliser la dénomination « Petit Suisse ».
La Belgique est en revanche plus laxiste. Pour preuve, on trouve dans notre pays des Petits Suisses maigres.
Quelques exemples de fromages blancs et Petits Suisses:
Originaire d’Islande, le skyr est une spécialité laitière issue de la fermentation du lait par une culture originale de skyr.
Son procédé de fabrication inclut également un égouttage lors duquel le petit-lait est retiré. Du fait de cet égouttage, le skyr contient davantage de matière sèche qu'un yaourt classique.
Il est bourré de protéines (environ 11g par 100g) et est riche en calcium. Il est très pauvre en matières grasses (il est moins gras qu’un yaourt classique), car il est toujours fabriqué à base de lait écrémé. Il est donc un bon allié minceur si vous faites attention à votre ligne.
De consistance très épaisse, ce produit présente une texture lisse, riche et soyeuse.
Quelques exemples:
A côté des multiples déclinaisons de yaourt au lait animal (vache, brebis, chèvre), le consommateur peut également trouver des versions véganes, c'est-à-dire sans produit animal mais à base de soja, de « lait » d'amande ou encore de coco notamment, dans les rayons de son supermarché préféré.
Ces alternatives végétales ne peuvent être officiellement appelées « yaourts ». Leur composition n'est par ailleurs pas (encore) réglementée, ni au niveau européen ni en Belgique. En l'absence de normes légales, comment dès lors choisir un produit dans ce segment ? On risque en effet de dépenser beaucoup d'argent pour une marchandise aqueuse, pleine d'épaississants et d'arômes, qui ne contient aucune ou bien peu de bactéries vivantes...
Les résultats de nos tests de yaourts vegan
Les alternatives végétales ne peuvent pas s'appeler « yaourt ».
Lors de nos tests – à la fois les plus complets du marché, et scientifiquement fondés contrairement aux nombreux avis qu'on trouve dans les médias et sur les réseaux sociaux –, nous évaluons non seulement le goût et la composition des produits, mais nous analysons également le nombre de bactéries vivantes du yaourt (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Parmi les alternatives végétales, notons que certaines recourent aussi à d’autres ferments comme des bifidobacteria et Lactobacillus acidophilus.
En laboratoire, nous avons trouvé un certain nombre des deux bactéries essentielles au yaourt dans les différentes alternatives végétales, qui obtiennent donc des scores de qualité pour plusieurs d'entre elles.
Les « inclassables » se distinguent des produits laitiers précédents par leur composition un peu originale. À cause des ingrédients atypiques qu’ils contiennent, ils n’appartiennent à aucune catégorie. Les produits suivants en font partie:
La spécialité laitière Perle de lait contient en plus de la crème et de la poudre de lait, de l’amidon transformé de riz. Plus gras qu’un yaourt classique, il est plutôt à consommer comme un dessert.
Fjørd de Danone est une spécialité laitière qui contient de la crème et des protéines de lait. Sa composition nutritionnelle est assez similaire à celle de Perle de lait. À consommer avec modération.
Danone au fromage frais est élaboré à partir de fromage blanc, de yaourt 0%, et de crème. Au niveau nutritionnel, il se situe entre un yaourt et un fromage frais.
Vous connaissez à présent les membres des différentes familles de yaourts et produits assimilés, mais lesquels choisir en fin de compte ? L'étiquetage peut vous aider davantage à choisir le bon yaourt.
Vérifiez le Nutri-Score
Fiez-vous d'abord au Nutri-Score quand il est affiché sur l’étiquette du produit. Les fabricants mentionnent de plus en plus régulièrement ce label sur leurs emballages, comme nous avons pu le constater lors de nos derniers tests.
Voir le Nutri-Score des produits testés
Pour rappel, le Nutri-Score permet de voir en un coup d’œil rapide si l’on fait un choix responsable d'un point de vue nutritionnel. Les produits laitiers natures affichant un Nutri-Score A ou B constituent généralement de bon choix : ils comprennent les produits contenant peu de matières grasses et/ou beaucoup de protéines. Un produit portant un label C contient plus de matières grasses et moins de protéines. Plutôt considéré comme un dessert, il n’est pas conseillé pour une consommation quotidienne.
Si le Nutri-Score est un repère important, il est aussi intéressant de choisir des produits qui ne sont pas ultra-transformés (notament pour les alternatives végétales). L'indication « naturel » est un premier indice, mais il vaut toujours mieux vérifier la liste des ingrédients (arômes, additifs comme les édulcorants et les colorants, etc.).
Lisez l’étiquette
Pour les produits qui ne comportent pas de Nutri-score, comment s’y retrouver ? Certains produits ne portent que la mention « yaourt » sans liste d'ingrédients, c'est autorisé par la législation européenne.
Si vous hésitez entre deux produits, optez pour la version la plus riche en protéines, qui prolongera votre sensation de satiété. Préférez les produits sans crème ajoutée, ou fabriqués à partir de lait écrémé, qui sont habituellement moins gras. Lisez cependant toujours bien les étiquettes car dans certaines catégories, les produits entiers sont parfois moins caloriques que les versions allégées dans certaines autres. C’est ce que montre ce tableau, qui offre une vue d’ensemble de différents produits classés par catégorie, selon leurs teneurs en matières grasses et en protéines, et selon leur Nutri-Score.
Origine des ingrédients
Savez-vous d'où vient votre yaourt ? Du lait d'une ferme locale ou de l'autre bout de la France ? Si une plus grande attention est accordée, ces dernières années, à l'indication de l'origine des ingrédients sur l'étiquette, nous trouvons, en tant qu'association de consommateurs, que cela devrait être systématique. Il n'est en effet pas inutile, pour le consommateur, de savoir d'où vient le lait de son yaourt (et des autres ingrédients dans les versions véganes).
Lors de nos derniers tests, dans le segment des yaourts natures maigres, près d'un tiers des produits (7/20) référait l'origine du lait sur l'étiquette : du lait français dans 4 cas sur 7, belge pour les 3 autres. Si Danone nature écrémé indiquait « agriculteurs locaux dans un rayon de 130 km », la marque Boni affichait, elle, des informations sur la famille de l'agriculteur belge producteur du lait. Les différences peuvent donc être très grandes. Pour les alternatives végétales, 5 produits sur 16 contenaient une référence à l'origine de l'ingrédient primaire : 3 à du soja français, 1 à du riz de Camargue et 1 à des amandes européennes.
Le pays d'origine devrait aussi être mentionné clairement (« produit en » + pays). Les derniers produits testés l'indiquaient pour 10 d'entre eux (sur 19) pour les yaourts classiques, contre 1 seule alternative végétale. Attention, une adresse en Belgique n'est pas officiellement interprétée comme une production en Belgique : il peut s'agir uniquement de l'adresse du distributeur ou d'une société, et non du lieu réel de production.
Faites confiance à votre goût
Le goût est un élément beaucoup plus subjectif. Difficile, donc, de vous conseiller. Faites confiance à vos papilles ! Sachez toutefois que dans le cas du vrai yaourt nature classique aux ferments lactiques thermophiles, la bactérie Streptococcus thermophilus apporte de la douceur et de la rondeur car son diacétyle (un composé de type cétone) distille une note beurrée/crèmeuse, alors que Lactobacillus bulgaricus confère l'acidité typique du yaourt. Si vous préférez un goût acidulé, votre yaourt fétiche contient sans doute davantage de cette bactérie alimentaire. Mais vous pouvez aussi faire vos yaourts vous-même afin d'obtenir le goût que vous recherchez.
Lors de nos derniers tests où nous avons introduit des alternatives végétales, celles-ci ont été moins bien notées par nos testeurs que les yaourts classiques. Sans doute parce qu'ils n'étaient pas familiers de ces goûts très différents (soja, amande, coco) qui peuvent surprendre au premier abord. Un petit temps d'adaptation sera peut-être nécessaire, mieux vaut le savoir si vous voulez goûter ces nouvelles alternatives.
Nos testeurs en pleine action.
Ajoutez des fruits
N'hésitez pas à ajouter des fruits de saison dans vos produits laitiers. En plus d'être délicieux, cela vous permettra d'atteindre l'objectif de 250 g de fruits par jour, comme le recommande le Conseil Supérieur de la Santé dans l'épi alimentaire. Un yaourt aux fruits acheté dans le commerce ne contient habituellement que très peu de fruits.
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